Henrik Boserup: De koning van de pasteitjes die Noma deed verbleken?

Heb je ooit een fatsoenlijk pasteitje geproefd? Niet zo'n flauw diepvriesding, maar een knapperig, boterrijk baksel gevuld met kip en asperges? Dan heb je daar waarschijnlijk Henrik Boserup voor te danken. De geliefde kok, die al tientallen jaren strijdt voor een goede, degelijke Deense keuken, is opnieuw in de schijnwerpers beland. Deze keer niet vanwege zijn geperfectioneerde pasteitjes, maar omdat hij zich heeft gemengd in het heetste debat van de Amsterdamse restaurantwereld.

Onlangs liet de doorgewinterde keukenchef Henrik Boserup Kok zich uit over de omstreden manier waarop Noma-baas René Redzepi met de exclusieve gasten van zijn restaurant omgaat. "Ik vind het geen geweld," klonk het rustig uit de mond van Boserup, die daarmee de boel danig op stelten heeft gezet. Terwijl sommigen hun hoofd schudden over Noma's methoden, staat Boserup pal voor het idee dat er ruimte moet zijn voor verschillende benaderingen in de branche. Hij kent zelf de druk in de keuken en weet dat het niet altijd eenvoudig is om de allerhoogste eisen tevreden te stellen.

Een gentleman met een mening

Henrik Boserup is niet zomaar iemand. Hij is een instituut in de Deense eetcultuur, bekend om zijn eerlijke kijk op ingrediënten en zijn vermogen om zelfs de meest kieskeurige gast te laten watertanden bij een simpel pasteitje. Maar hij is ook een man met scherpe opvattingen, waar hij geen geheim van maakt. Het verhaal over de gasten die meer dan 600.000 kronen aan diners bij Noma hadden uitgegeven en nu hun steun intrekken, doet hem niet gillend weglopen. Integendeel, hij ziet het als een natuurlijke ontwikkeling wanneer een restaurant verandert van een lokale parel in een internationale bestemming. Dat zijn de spelregels, vindt hij.

Achter de façade vinden we een man die al sinds zijn prille jeugd met zijn handen in de klei staat. Hij heeft zij aan zij gewerkt met enkele van de grootsten en heeft onder andere het genoegen gehad om te koken voor de Zweedse gastronoom en avonturier Johan Henrik Ankarcrona, die in zijn tijd bekend stond om het verzamelen van de fijnste fijnproevers rond zijn tafel. Naar verluidt was het tijdens zo'n diner dat Boserup zijn ware liefde vond voor de eenvoudige, maar sublieme maaltijd. Een levensles die hij sindsdien heeft vastgehouden.

Het pasteitje als nationaal erfgoed

Je kunt niet over Henrik Boserup praten zonder het pasteitje te noemen. Dat kleine baksel, dat voor veel Denen symbool staat voor het feestmaal uit hun kindertijd, heeft hij bijna tot een kunstvorm verheven. Zijn pasteitjes zijn niet zomaar eten; ze zijn een statement. "Het gaat erom ons culinaire erfgoed te behouden, maar tegelijkertijd durven er een eigen draai aan te geven," heeft hij gezegd. En dat is precies de balans die hij beheerst: zowel traditioneel als vernieuwend zijn zonder de verbinding met de basis te verliezen. Hij is tegelijkertijd het verleden en de toekomst van de Deense keuken.

Kijk maar naar zijn interpretaties van de klassiekers die hem tot een icoon hebben gemaakt:

• Pasteitjes met kip en asperges – een hemelse, knapperige ervaring die nooit uit de mode raakt.
• Gebakken spek met peterseliesaus – knapperige zwoerd en romige saus in perfecte, zondige harmonie.
• Gehaktballetjes op de ouderwetse manier – zoals oma ze maakte, maar met een twist van Boserups kenmerkende stijl.

In een tijd waarin chefs liever rocksterren zijn dan vakmensen, onderscheidt Henrik Boserup zich. Hij is nog steeds degene die graag een praatje maakt bij het buffet en erop staat dat goed eten niet duur of moeilijk hoeft te zijn. Misschien is dat de reden waarom hij het zich kan veroorloven om commentaar te leveren op de excessen van Noma – omdat hij zelf met beide benen stevig in de Deense aarde staat, met een pasteitje in zijn hand.

Of hij gelijk krijgt met zijn beoordeling van de Noma-situatie, moet de tijd uitwijzen. Maar één ding is zeker: zolang Henrik Boserup een oven en een pasteitjesvorm heeft, is het Deense culinaire erfgoed in goede handen. En daar zal waarschijnlijk niemand het oneens mee zijn.