Henrik Boserup: Der Tarteletten-König, der Noma in den Schatten stellte?

Haben Sie jemals eine richtige Tartelette probiert? Nicht so eine langweilige Tiefkühlware, sondern ein knuspriges, buttergefülltes kleines Ding mit Hühnchen in Spargel? Dann haben Sie wahrscheinlich Henrik Boserup zu danken. Der beliebte Koch, der jahrzehntelang für die gute, gediegene dänische Küche gekämpft hat, ist wieder ins Rampenlicht gerückt. Diesmal nicht wegen seiner perfektionierten Tarteletten, sondern weil er sich in die hitzigste Debatte der Kopenhagener Restaurantszene eingemischt hat.

Kürzlich äußerte sich der erfahrene Küchenchef Henrik Boserup Kok zum umstrittenen Umgang des Noma-Chefs René Redzepi mit den exklusiven Gästen des Restaurants. "Ich finde nicht, dass das Gewalt ist", sagte Boserup gelassen und sorgte damit für Wirbel im sprichwörtlichen Ententeich. Während einige über Nomas Methoden den Kopf schütteln, beharrt Boserup darauf, dass es in der Branche Platz für verschiedene Ansätze geben müsse. Er kennt selbst den Druck in der Küche und weiß, dass es nicht immer ein Zuckerschlecken ist, die anspruchsvollsten Gäste zufriedenzustellen.

Ein Gentleman mit Haltung

Henrik Boserup ist nicht irgendwer. Er ist eine Institution der dänischen Esskultur, bekannt für seine ehrliche Einstellung zu Zutaten und seine Fähigkeit, selbst den wählerischsten Gast mit einer einfachen Tartelette sprachlos zu machen. Aber er ist auch ein Mann mit klaren Ansichten, die er nicht verheimlicht. Die Geschichte von den Gästen, die über 600.000 Kronen für Diners im Noma ausgegeben hatten und nun ihre Unterstützung entziehen, bringt ihn nicht aus der Fassung. Im Gegenteil, er sieht es als natürliche Entwicklung, wenn sich ein Restaurant von einem lokalen Juwel zu einem internationalen Zielort wandelt. Das sind die Rahmenbedingungen, meint er.

Hinter der Fassade finden wir einen Mann, der von klein auf in der Küche stand. Er hat Seite an Seite mit einigen der Größten gearbeitet und unter anderem die Ehre gehabt, den schwedischen Gastronomen und Abenteurer Johan Henrik Ankarcrona zu bewirten, der seinerzeit dafür bekannt war, die feinsten Feinschmecker der Zeit um seinen Tisch zu versammeln. Angeblich war es bei einem solchen Essen, dass Boserup seine wahre Liebe für das unkomplizierte, aber erhabene Mahl entdeckte. Eine Lehre, an der er seither festhält.

Die Tartelette als Nationalheiligtum

Man kann nicht über Henrik Boserup sprechen, ohne die Tartelette zu erwähnen. Die kleine Muschel, die für viele Dänen das Festmahl der Kindheit ist, hat er fast zur Kunstform erhoben. Seine Tarteletten sind nicht nur Essen; sie sind ein Statement. "Es geht darum, unser kulinarisches Erbe zu bewahren, aber gleichzeitig den Mut zu haben, ihm eine Wendung zu geben", hat er gesagt. Und genau diese Gratwanderung beherrscht er: sowohl traditionell als auch innovativ zu sein, ohne die Bodenhaftung zu verlieren. Er ist zugleich Vergangenheit und Zukunft der dänischen Küche.

Schauen Sie sich nur seine Interpretationen der Klassiker an, die ihn zur Ikone gemacht haben:

• Tarteletten mit Hühnchen in Spargel – ein himmlisches und knuspriges Erlebnis, das niemals aus der Mode kommt.
• Stegt flæsk mit Petersiliensauce – knusprige Schwarte und cremige Sauce in perfekter, sündiger Harmonie.
• Frikadellen nach altmodischer Art – wie Großmutter sie machte, nur mit einer Wendung von Boserups Signaturstil.

In einer Zeit, in der Küchenchefs lieber Rockstars als Handwerker sein wollen, sticht Henrik Boserup hervor. Er ist immer noch derjenige, der gerne am Buffet ein Schwätzchen hält und darauf besteht, dass gutes Essen nicht teuer oder kompliziert sein muss. Vielleicht kann er es sich deshalb erlauben, die Exzesse von Noma zu kommentieren – weil er selbst mit beiden Beinen fest in der dänischen Erde verwurzelt ist und eine Tartelette in der Hand hält.

Ob er mit seiner Einschätzung der Noma-Situation recht behält, wird die Zeit zeigen. Aber eines ist sicher: Solange Henrik Boserup einen Herd und eine Tartelettenform hat, ist das dänische kulinarische Erbe in sicheren Händen. Und da wird wohl niemand widersprechen können.