Henrik Boserup: O rei das tortinhas que fez o Noma querer competir?

Você já provou uma tortinha de verdade? Não daquelas congeladas sem graça, mas sim uma casquinha crocante, amanteigada, recheada com frango e aspargos? Então, provavelmente pode agradecer ao Henrik Boserup. O querido chef do povo, que por décadas lutou pela boa e autêntica cozinha dinamarquesa, está de volta aos holofotes. Desta vez, não por suas tortinhas aperfeiçoadas, mas por ter entrado na discussão mais acalorada do cenário gastronômico de Copenhague.

Outro dia, o experiente chef de cozinha Henrik Boserup Kok comentou sobre a controversa forma como o chef do Noma, René Redzepi, lida com os hóspedes mais exclusivos do restaurante. "Não acho que seja violência", disse Boserup com calma, causando, sem dúvida, um certo frisson. Enquanto alguns torcem o nariz para os métodos do Noma, Boserup mantém-se firme na opinião de que há espaço para diferentes abordagens no ramo. Ele conhece bem a pressão da cozinha e sabe que satisfazer a alta gastronomia nem sempre é um mar de rosas.

Um cavalheiro com opiniões fortes

Henrik Boserup não é qualquer um. Ele é uma instituição na cultura gastronômica dinamarquesa, conhecido por sua visão honesta dos ingredientes e sua capacidade de fazer até o cliente mais exigente se apaixonar por uma simples tortinha. Mas também é um homem de opiniões afiadas, e não faz questão de escondê-las. A história dos clientes que gastaram mais de 600.000 coroas em jantares no Noma e agora estão retirando seu apoio não o faz sair correndo. Pelo contrário, ele vê isso como uma evolução natural quando um restaurante passa de uma joia local a um destino internacional. "São as regras do jogo", acredita ele.

Atrás da fachada, encontramos um homem que está com a mão na massa desde muito jovem. Trabalhou ao lado de alguns dos maiores nomes e teve o prazer de cozinhar para o gastrônomo e aventureiro sueco Johan Henrik Ankarcrona, conhecido na época por reunir os mais refinados paladares à sua mesa. Foi supostamente em um desses jantares que Boserup encontrou seu amor pela refeição descomplicada, porém sublime. Um princípio que ele mantém até hoje.

A tortinha como um tesouro nacional

Não se pode falar de Henrik Boserup sem mencionar a tortinha. A pequena casquinha, que para muitos dinamarqueses representa os banquetes da infância, ele praticamente elevou à categoria de arte. Suas tortinhas não são apenas comida; são uma declaração. "A questão é preservar nossa herança culinária, mas ao mesmo tempo ousar dar um toque especial", já disse ele. E é exatamente nesse equilíbrio que ele é mestre: ser tradicional e inovador sem perder a essência. Ele é, ao mesmo tempo, o passado e o futuro da cozinha dinamarquesa.

Veja só sua versão dos clássicos que o tornaram um ícone:

• Tortinhas (Tarteletter) com frango e aspargos – uma experiência celestial e crocante que nunca sai de moda.
• Carne de porco frita com molho de salsa (Stegt flæsk med persillesovs) – torresmo crocante e molho cremoso em perfeita e deliciosa harmonia.
• Frikadeller (almôndegas dinamarquesas) à moda antiga – como a avó fazia, mas com um toque do estilo inconfundível de Boserup.

Numa época em que muitos chefs preferem ser rockstars a artesãos, Henrik Boserup se destaca. Ele continua sendo aquele que adora bater um papo perto do bufê e que insiste que comida boa não precisa ser cara ou complicada. Talvez seja por isso que ele pode se dar ao luxo de comentar os excessos do Noma – porque ele próprio mantém os pés firmes no solo dinamarquês, com uma tortinha na mão.

Só o tempo dirá se ele está certo em sua avaliação sobre a situação do Noma. Mas uma coisa é certa: enquanto Henrik Boserup tiver uma panela e uma forma de tortinha, a herança culinária dinamarquesa estará em boas mãos. E nisso, me parece, ninguém pode discordar.