Henrik Boserup: Der Tartelet-König, der Noma alt aussehen liess?

Hast du jemals eine richtige Tartelet gegessen? Nicht so ein langweiliges Tiefkühlprodukt, sondern ein knuspriges, buttergefülltes Etwas mit Hühnchen in Spargelsauce? Dann hast du dafür sicher Henrik Boserup zu danken. Der beliebte Koch, der seit Jahrzehnten für die gute, gediegene dänische Küche kämpft, ist wieder ins Rampenlicht gerückt worden. Diesmal nicht wegen seiner perfektionierten Tarteletten, sondern weil er sich in die hitzigste Debatte der Kopenhagener Gastroszene eingemischt hat.

Kürzlich liess sich der erfahrene Küchenchef Henrik Boserup Kok über Noma-Chef René Redzepis umstrittenen Umgang mit den exklusiven Gästen des Restaurants vernehmen. "Ich finde nicht, dass das Gewalt ist", meinte Boserup gelassen und hat damit für Aufsehen gesorgt. Während einige den Kopf über Nomas Methoden schütteln, beharrt Boserup standhaft darauf, dass in der Branche Platz für verschiedene Ansätze sein müsse. Er kennt den Druck in der Küche selbst, und er weiss, dass es nicht immer ein Zuckerschlecken ist, die absolut höchsten Ansprüche zu befriedigen.

Ein Gentleman mit Haltung

Henrik Boserup ist nicht irgendwer. Er ist eine Institution der dänischen Esskultur, bekannt für seine ehrliche Einstellung zu Zutaten und seine Fähigkeit, selbst den wählerischsten Gast mit einer einfachen Tartelet ins Staunen zu versetzen. Aber er ist auch ein Mann mit klaren Ansichten, die er nicht verhehlt. Die Geschichte von den Gästen, die über 600'000 Kronen für Noma-Menüs ausgegeben haben und nun ihre Unterstützung entziehen, lässt ihn nicht schreiend davonlaufen. Im Gegenteil, er sieht es als natürliche Entwicklung, wenn sich ein Restaurant von einem lokalen Juwel zu einem internationalen Hotspot wandelt. Das seien nun mal die Bedingungen, meint er.

Hinter der Fassade verbirgt sich ein Mann, der bereits als junger Spund seine Hände im Teig hatte. Er hat Seite an Seite mit einigen der Grössten gearbeitet und unter anderem die Ehre gehabt, für den schwedischen Gastronomen und Abenteurer Johan Henrik Ankarcrona aufzukochen, der seinerzeit dafür bekannt war, die feinsten Gaumen seiner Zeit um seinen Tisch zu versammeln. Angeblich war es bei einem solchen Abendessen, dass Boserup so richtig seine Liebe für das unkomplizierte, aber erhabene Mahl entdeckte. Eine Maxime, an der er seither festhält.

Die Tartelet als nationales Kulturgut

Man kann nicht über Henrik Boserup sprechen, ohne die Tartelet zu erwähnen. Das kleine Schälchen, das für viele Dänen zu den Festessen der Kindheit gehört, hat er fast zur Kunstform erhoben. Seine Tarteletten sind nicht einfach nur Essen; sie sind ein Statement. "Es geht darum, unser kulinarisches Erbe zu bewahren, aber gleichzeitig den Mut zu haben, ihm eine besondere Note zu verleihen", hat er gesagt. Und genau diesen Spagat beherrscht er meisterhaft: sowohl traditionell als auch innovativ zu sein, ohne den Bezug zum Bodenständigen zu verlieren. Er ist in der dänischen Küche zugleich Vergangenheit und Zukunft.

Man betrachte nur seine Interpretationen der Klassiker, die ihn zur Ikone gemacht haben:

• Tarteletten mit Hühnchen in Spargelsauce – ein himmlisches, knuspriges Erlebnis, das niemals aus der Mode kommt.
• Gebratener Bauchspeck mit Petersiliensauce – knusprige Schwarte und cremige Sauce in perfekter, sündiger Harmonie.
• Frikadellen nach alter Art – wie Grossmutter sie machte, nur mit einem Twist von Boserups unverkennbarem Stil.

In einer Zeit, in der Küchenchefs lieber Rockstars sein wollen als Handwerker, sticht Henrik Boserup hervor. Er ist immer noch der, der gerne am Buffet ein Schwätzchen hält und darauf pocht, dass gutes Essen weder teuer noch kompliziert sein muss. Vielleicht kann er sich deshalb Kommentare zu Nomas Exzessen erlauben – weil er selbst mit beiden Beinen fest in der dänischen Erde steht und eine Tartelet in der Hand hält.

Ob er mit seiner Einschätzung der Noma-Situation recht behält, wird die Zeit zeigen. Aber eines ist sicher: Solange Henrik Boserup einen Herd und eine Tarteletform hat, ist das dänische kulinarische Erbe in sicheren Händen. Und da wird wohl niemand widersprechen können.