Henrik Boserup: Tartelet-kuningas, joka sai Noman kalpenemaan?

Oletko koskaan maistanut kunnon tarteletia? En sellaista tylsää pakasteversiota, vaan rapean, voisen pienen leivonnaisen, joka on täytetty parsakaalilla ja kanalla? Silloin sinun on todennäköisesti kiittäminen Henrik Boserupia. Tämä kansan rakastama kokki, joka on vuosikymmenien ajan taistellut hyvän ja kestävän tanskalaisen keittiön puolesta, on jälleen vedetty parrasvaloihin. Tällä kertaa syynä eivät ole hänen täydelliseksi hiotut tarteletinsa, vaan se, että hän on ottanut kantaa Kööpenhaminan ravintolamaailman kuohuttavimpaan keskusteluun.

Äskettäin kokenut keittiömestari Henrik Boserup Kok kommentoi Noma-pomo René Redzepin kiistanalaista tapaa kohdella ravintolan eksklusiivisia asiakkaita. "Minusta se ei ole väkivaltaa", Boserup totesi tyynesti, mikä on lievästi sanottuna herättänyt kuohuntaa. Siinä missä jotkut pudistelevat päätään Noman menetelmille, Boserup seisoo lujasti sen takana, että alalla on oltava tilaa erilaisille lähestymistavoille. Hän tuntee itse keittiön paineet ja tietää, ettei kaikkein kermankaan miellyttäminen ole aina ruusuilla tanssimista.

Herkkumies, jolla on mielipiteitä

Henrik Boserup ei ole kuka tahansa. Hän on tanskalaisen ruokakulttuurin instituutio, tunnettu rehellisestä suhtautumisestaan raaka-aineisiin ja kyvystään saada valtaosin nirsokin vieras haltioitumaan yksinkertaisesta tarteletista. Mutta hän on myös mies, jolla on terävät mielipiteet, eikä hän peittele niitä. Tarina asiakkaista, jotka olivat käyttäneet yli 600 000 Tanskan kruunua aterioihin Nomassa ja jotka nyt vetävät tukensa pois, ei saa häntä pakenemaan paikalta. Päinvastoin, hän näkee sen luonnollisena kehityskulkuna, kun ravintola muuttuu paikallisesta helmestä kansainväliseksi matkakohteeksi. Se kuuluu asiaan, hän uskoo.

Julkisivun takaa löytyy mies, joka on ollut touhuamassa keittiössä aivan nuoresta pitäen. Hän on työskennellyt rinta rinnan joidenkin alan suurimpien nimien kanssa ja on muun muassa saanut kunnian tarjoilla ruotsalaiselle gastronomille ja seikkailijalle Johan Henrik Ankarcronalle, joka aikanaan tunnettiin aikansa hienoimpien makujen kerääjänä pöytänsä ympärille. Väitetään, että juuri tällaisessa illallisessa Boserup todella löysi rakkautensa mutkattomaan, mutta ylevään ateriaan. Opetus, josta hän on pitänyt kiinni siitä lähtien.

Tarteletista kansallisaarre

Henrik Boserupista ei voi puhua mainitsematta tarteletia. Pieni kuori, joka on monelle tanskalaiselle lapsuuden juhlahetki, on hän lähes korottanut taidemuodoksi. Hänen tarteletinsa eivät ole pelkkää ruokaa; ne ovat kannanotto. "Kyse on ruokaperintömme säilyttämisestä, mutta samalla uskaltamisesta antaa sille uusi kierre", hän on sanonut. Ja juuri tämän tasapainottelun hän hallitsee: olla sekä perinteinen että uudistava menettämättä kosketusta maan tasoon. Hän on yhtä aikaa menneisyys ja tulevaisuus tanskalaisessa keittiössä.

Katsopa vain hänen versioitaan klassikoista, jotka ovat tehneet hänestä ikonin:

• Tarteletit, joissa on parsakaalia ja kanaa – taivaallinen ja rapea kokemus, joka ei koskaan mene pois muodista.
• Paistettu porsaanliha persiljakastikkeella – rapea porsaannahka ja kermainen kastike täydellisessä, syntisessä harmoniassa.
• Perinteiset lihapullat – niin kuin mummo ne teki, mutta twistillä, joka on Boserupin tunnusomainen tyyli.

Aikana, jolloin keittiömestarit haluavat mieluummin olla rocktähtiä kuin käsityöläisiä, Henrik Boserup erottuu joukosta. Hän on yhä se, joka mielellään pysähtyy juttelemaan buffetin ääreen ja joka vaatii, että hyvän ruoan ei tarvitse olla kallista tai vaikeaa. Ehkä siksi hänellä on varaa kommentoida Noman ylilyöntejä – koska hän itse seisoo lujasti molemmat jalat tanskalaisessa mullassa ja tartelet kädessä.

Aika näyttää, onko hänen arvionsa Noma-tilanteesta oikea. Mutta yksi asia on varma: niin kauan kuin Henrik Boserupilla on kattila ja tarteletvuoka, tanskalainen ruokaperintö on turvallisissa käsissä. Ja siitä tuskin kukaan voi olla eri mieltä.