Henrik Boserup: Tartelet-kongen som fikk Noma til å blekne?

Har du noen gang smakt en skikkelig tartelet? Ikke en kjedelig frossenvare, men en sprø, smørfylt liten sak med kylling i asparges? Da har du sannsynligvis Henrik Boserup å takke. Den folkekjære kokken, som i flere tiår har kjempet for det gode, solide danske kjøkkenet, er igjen blitt trukket inn i rampelyset. Denne gangen ikke på grunn av sine perfeksjonerte tarteletter, men fordi han har blandet seg inn i den heftigste debatten i Københavns restaurantmiljø.

Forleden lød det fra den rutinerte kjøkkensjefen Henrik Boserup Kok om Noma-sjef René Redzepis omdiskuterte håndtering av restaurantens eksklusive gjester. "Jeg synes ikke det er vold," lød det rolig fra Boserup, som mildt sagt har skapt bølger i vannet. Mens noen rister på hodet av Nomas metoder, står Boserup støtt på at det må være rom for ulike tilnærminger i bransjen. Han kjenner selv presset fra kjøkkenet, og han vet at det ikke alltid er en dans på roser å tilfredsstille de øverste hyllevarene.

En gentleman med meninger

Henrik Boserup er ikke hvem som helst. Han er en institusjon i dansk matkultur, kjent for sitt ærlige syn på råvarer og sin evne til å få selv den mest kresne gjest til å bli målløs over en enkel tartelet. Men det er også en mann med sterke meninger, noe han ikke legger skjul på. Historien om gjestene som hadde brukt over 600 000 kroner på middager på Noma, og som nå trekker tilbake støtten, får ham ikke til å løpe skrikende vekk. Tvert imot ser han det som en naturlig utvikling når en restaurant beveger seg fra å være en lokal perle til å bli en internasjonal destinasjon. Det er premissene, mener han.

Bak fasaden finner vi en mann som har hatt fingrene i deigen helt siden han var ung. Han har jobbet side om side med noen av de største, og har blant annet hatt gleden av å diske opp for den svenske gastronomen og eventyreren Johan Henrik Ankarcrona, som i sin tid var kjent for å samle datidens fineste ganer rundt sitt bord. Det var angivelig under en slik middag at Boserup for alvor fant sin kjærlighet til det ukompliserte, men sublime måltidet. Et læresetning han har holdt fast ved lige siden.

Tarteletten som nasjonalskatt

Man kan ikke snakke om Henrik Boserup uten å nevne tarteletten. Den lille formen, som for mange dansker er barndommens gjestebud, har han nærmest opphøyd til en kunstform. Hans tarteletter er ikke bare mat; de er et statement. "Det handler om å bevare mathistorien vår, men samtidig våge å gi den et tvist," har han sagt. Og det er nettopp den balansegangen han mestrer: å være både tradisjonell og nyskapende uten å miste jordforbindelsen. Han er på én gang fortid og fremtid i det danske kjøkkenet.

Bare se på hans bud på klassikerne som har gjort ham til et ikon:

• Tarteletter med kylling i asparges – en himmelsk og sprø opplevelse som aldri går av moten.
• Stekt flæsk med persillesaus – sprø svor og kremet saus i perfekt, syndig harmoni.
• Frikadeller på den gammeldagse måten – som bestemor lagde dem, bare med et tvist av Boserups signaturstil.

I en tid hvor kokker helst vil være rockestjerner enn håndverkere, skiller Henrik Boserup seg ut. Han er fortsatt han som gjerne tar en prat ved buffeten, og som insisterer på at god mat ikke trenger å være dyr eller vanskelig. Kanskje er det derfor han kan tillate seg å kommentere Nomas excesser – fordi han selv står med begge beina solid plantet i den danske jorda og med en tartelet i hånden.

Om han får rett i sin vurdering av Noma-situasjonen, må tiden vise. Men én ting er sikkert: Så lenge Henrik Boserup har en kjele og en tarteletform, er den danske mathistorien i trygge hender. Og det er vel ingen som kan være uenige i det.