Henrik Boserup: El rey de las tarteletas que hizo palidecer a Noma

¿Alguna vez has probado una tarteleta de verdad? No una de esas congeladas sin gracia, sino un cestito crujiente, lleno de sabor a mantequilla y con pollo en salsa de espárragos. Si es así, seguramente se lo debes a Henrik Boserup. Este querido chef, que durante décadas ha luchado por la buena y auténtica cocina danesa, ha vuelto a estar en el centro de atención. Esta vez no por sus tarteletas perfectas, sino por haber entrado en el debate más candente del mundo gastronómico de Copenhague.

Hace unos días, el experimentado jefe de cocina Henrik Boserup opinó sobre la cuestionada forma en que el jefe de Noma, René Redzepi, manejó a los exclusivos clientes del restaurante. "No creo que sea violencia", declaró con calma Boserup, provocando un gran revuelo. Mientras algunos critican los métodos de Noma, Boserup defiende firmemente que en la industria debe haber espacio para diferentes enfoques. Él conoce bien la presión de la cocina y sabe que satisfacer a los paladares más exigentes no es un camino de rosas.

Un caballero con opiniones propias

Henrik Boserup no es cualquier persona. Es toda una institución de la cultura culinaria danesa, conocido por su visión honesta de los ingredientes y su habilidad para hacer que hasta el comensal más exigente quede maravillado con una simple tarteleta. Pero también es un hombre con firmes convicciones, y no se guarda sus opiniones. La historia de esos clientes que gastaron más de 600,000 coronas danesas en cenas de Noma y que ahora retiran su apoyo, no lo hace salir huyendo. Al contrario, lo ve como una evolución natural cuando un restaurante pasa de ser una joya local a convertirse en un destino internacional. "Son las reglas del juego", opina.

Detrás de la fachada, encontramos a un hombre que ha estado metido en la cocina desde muy joven. Ha trabajado codo con codo con algunos de los más grandes, y tuvo el placer de cocinar para el gastrónomo y aventurero sueco Johan Henrik Ankarcrona, conocido en su época por reunir a los paladares más exquisitos en su mesa. Fue, supuestamente, en una de esas cenas donde Boserup descubrió su amor por la comida sencilla pero sublime, una filosofía que ha mantenido desde entonces.

La tarteleta como joya nacional

No se puede hablar de Henrik Boserup sin mencionar la tarteleta. Ese pequeño canastillo que para muchos daneses es el banquete de la infancia, lo ha elevado casi a una forma de arte. Sus tarteletas no son solo comida; son una declaración de intenciones. "Se trata de preservar nuestra herencia culinaria, pero al mismo tiempo atrevernos a darle un toque diferente", ha dicho. Y es precisamente ese equilibrio el que domina: ser tradicional e innovador a la vez, sin perder la esencia. Es, al mismo tiempo, el pasado y el futuro de la cocina danesa.

Basta con ver sus versiones de los clásicos que lo han convertido en un icono:

• Tarteletas con pollo y espárragos: una experiencia celestial y crujiente que nunca pasa de moda.
• Carne de cerdo frita con salsa de perejil: el crujiente de la piel y la salsa cremosa en una armonía deliciosa y pecaminosa.
• Albóndigas danesas a la antigua usanza: como las hacía la abuela, pero con el toque personal del estilo Boserup.

En una época donde los chefs prefieren ser estrellas de rock antes que artesanos, Henrik Boserup destaca. Sigue siendo el mismo que charla amablemente junto al buffet y que insiste en que la buena comida no tiene por qué ser cara ni complicada. Quizá por eso puede permitirse comentar los excesos de Noma, porque él mantiene los pies firmemente en la tierra danesa, con una tarteleta en la mano.

El tiempo dirá si su visión sobre la situación de Noma es la correcta. Pero una cosa es segura: mientras Henrik Boserup tenga un fogón y un molde para tarteletas, la herencia culinaria danesa está en buenas manos. Y creo que en eso todos podemos estar de acuerdo.