Henrik Boserup: Tartelet-kungen som fick Noma att blekna?

Har du någonsin smakat en riktig tartelet? Inte en sån där tråkig frysprodukt, utan en krispig, smörig liten sak med höns i sparris? Då har du troligen Henrik Boserup att tacka. Den folkäre kocken, som i årtionden kämpat för det goda, rejäla danska köket, har återigen dragits in i rampljuset. Den här gången inte på grund av sina perfektionerade tarteletter, utan för att han har blandat sig i den hetaste debatten i Köpenhamns restaurangvärld.

Häromdagen hördes den rutinerade köksmästaren Henrik Boserup Kok om Noma-bossen René Redzepis omdiskuterade hantering av restaurangens exklusiva gäster. "Jag tycker inte att det är våld," löd det lugnt från Boserup, som onekligen har rört om i grytan. Medan vissa skakar på huvudet åt Nomas metoder, står Boserup stenhårt fast vid att det måste finnas utrymme för olika angreppssätt i branschen. Han känner själv till trycket i köket, och han vet att det inte alltid är en dans på rosor att tillfredsställa de allra högsta kraven.

En gentleman med åsikter

Henrik Boserup är inte vem som helst. Han är en institution inom dansk matkultur, känd för sin ärliga syn på råvaror och sin förmåga att få även den mest kräsna gäst att häpna över en enkel tartelet. Men det är också en man med skarpa åsikter, något han inte hymlar om. Historien om gästerna som lagt över 600 000 kronor på middagar på Noma, och som nu drar tillbaka sitt stöd, får honom inte att skrämt fly fältet. Tvärtom ser han det som en naturlig utveckling när en restaurang går från att vara en lokal pärla till att bli en internationell destination. Det är villkoren, anser han.

Bakom fasaden finner vi en man som har haft fingrarna i deg sedan unga år. Han har arbetat sida vid sida med några av de största, och har bland annat haft nöjet att laga mat åt den svenske gastronomen och äventyraren Johan Henrik Ankarcrona, som på sin tid var känd för att samla sin tids främsta smakdomare kring sitt bord. Det var tydligen vid en sådan middag som Boserup på allvar fann sin kärlek till den okomplicerade, men sublima måltiden. En grundsats han hållit fast vid ända sedan dess.

Tarteletten som nationalklenodium

Man kan inte tala om Henrik Boserup utan att nämna tarteletten. Det lilla skalet, som för många danskar är barndomens gästabud, har han nästan upphöjt till en konstform. Hans tarteletter är inte bara mat; de är ett statement. "Det handlar om att bevara vårt matarv, men samtidigt våga ge det en twist," har han sagt. Och det är just den balansgången han bemästrar: att vara både traditionell och nyskapande utan att tappa jordfästningen. Han är på en gång dåtid och framtid i det danska köket.

Betrakta bara hans versioner av de klassiker som gjort honom till en ikon:

• Tarteletter med höns i sparris – en himmelsk och krispig upplevelse som aldrig går ur tiden.
• Stekt fläsk med persiljesås – knaprig svål och krämig sås i perfekt, syndig harmoni.
• Frikadeller på gamla viset – som mormor gjorde dem, fast med en twist av Boserups signaturstil.

I en tid då köksmästare hellre vill vara rockstjärnor än hantverkare, utmärker sig Henrik Boserup. Han är fortfarande den som gärna slår sig ner för en pratstund vid buffén, och som insisterar på att god mat inte behöver vara dyr eller svår. Kanske är det därför han kan tillåta sig att kommentera Nomas excesser – för att han själv står med båda fötterna stadigt planterade i den danska myllan och med en tartelet i handen.

Huruvida han får rätt i sin bedömning av Noma-situationen återstår att se. Men en sak är säker: Så länge Henrik Boserup har en kastrull och en tarteletform är det danska matarvet i trygga händer. Och det är väl ingen som kan argumentera emot.