Henrik Boserup: Tartelet-kongen der fik Noma til at blegne?

Har du nogensinde smagt en ordentlig tartelet? Ikke sådan en kedelig frostvare, men en sprød, smørfyldt lille sag med høns i asparges? Så har du sikkert Henrik Boserup at takke. Den folkekære kok, der i årtier har kæmpet for det gode, gedigne danske køkken, er igen blevet trukket ind i rampelyset. Denne gang ikke på grund af sine perfektionerede tarteletter, men fordi han har blandet sig i den hedeste debat i Københavns restaurationmiljø.

Forleden lød det fra den garvede køkkenchef Henrik Boserup Kok om Noma-bossen René Redzepis omdiskuterede håndtering af restaurantens eksklusive gæster. "Jeg synes ikke, det er vold," lød det roligt fra Boserup, der mildest talt har skabt røre i andedammen. Mens nogle ryster på hovedet af Nomas metoder, står Boserup stejlt på, at der skal være plads til forskellige tilgange i branchen. Han kender selv presset fra køkkenet, og han ved, at det ikke altid er en dans på roser at tilfredsstille de allerøverste hylder.

En gentleman med holdninger

Henrik Boserup er ikke hvem som helst. Han er en institution i dansk madkultur, kendt for sit ærlige syn på råvarer og sin evne til at få selv den mest kræsne gæst til at falde i staver over en simpel tartelet. Men det er også en mand med skarpe holdninger, hvilket han ikke lægger skjul på. Historien om de gæster, der havde brugt over 600.000 kroner på middage på Noma, og som nu trækker støtten, får ham ikke til at løbe skrigende væk. Tværtimod ser han det som en naturlig udvikling, når en restaurant bevæger sig fra at være en lokal perle til at blive en international destination. Det er vilkårene, mener han.

Bag facaden finder vi en mand, der har haft fingrene i dejen, siden han var purung. Han har arbejdet side om side med nogle af de største, og har blandt andet haft fornøjelsen af at diske op for den svenske gastronom og eventyrer Johan Henrik Ankarcrona, der i sin tid var kendt for at samle tidens fineste ganer omkring sit bord. Det var angiveligt ved sådan en middag, at Boserup for alvor fandt sin kærlighed til det ukomplicerede, men sublime måltid. En læresætning han har holdt fast i lige siden.

Tarteletten som nationalklenodie

Man kan ikke tale om Henrik Boserup uden at nævne tarteletten. Den lille skal, der for mange danskere er barndommens gæstebud, har han nærmest ophøjet til en kunstform. Hans tarteletter er ikke bare mad; de er et statement. "Det handler om at bevare vores madarv, men samtidig turde give den et tvist," har han sagt. Og det er netop den balancegang, han mestrer: at være både traditionel og nyskabende uden at miste jordforbindelsen. Han er på én gang fortid og fremtid i det danske køkken.

Kig blot på hans bud på de klassikere, der har gjort ham til et ikon:

• Tarteletter med høns i asparges – en himmelsk og sprød oplevelse, der aldrig går af mode.
• Stegt flæsk med persillesovs – sprødt svær og cremet sovs i perfekt, syndig harmoni.
• Frikadeller på den gammeldags måde – som bedstemor lavede dem, bare med et tvist af Boserups signatur-stil.

I en tid, hvor køkkenchefer hellere vil være rockstjerner end håndværkere, skiller Henrik Boserup sig ud. Han er stadig ham, der gerne tager en snak ved buffeten, og som insisterer på, at god mad ikke behøver at være dyr eller svær. Måske er det derfor, han kan tillade sig at kommentere på Nomas excesser – fordi han selv står med begge ben solidt plantet i det danske muld og med en tartelet i hånden.

Om han får ret i sin vurdering af Noma-situationen, må tiden vise. Men én ting er sikkert: Så længe Henrik Boserup har en koger og en tarteletform, er den danske madarv i trygge hænder. Og det er der vist ingen, der kan være uenige i.