Henrik Boserup: Il re dei pasticci salati che fece impallidire il Noma?

Avete mai assaggiato un vero pasticcio salato? Non quelle robettine tristi surgelate, ma un guscio friabile, ricco di burro, farcito con pollo e asparagi? Se sì, probabilmente dovete ringraziare Henrik Boserup. Lo chef amato da tutti, che per decenni ha lottato per la buona e solida cucina danese, è stato nuovamente catapultato sotto i riflettori. Questa volta non per i suoi pasticci perfezionati, ma per essere intervenuto nel dibattito più acceso dell'ambiente culinario di Copenaghen.

Qualche giorno fa, lo chef esperto Henrik Boserup Chef ha commentato la discussa gestione da parte del patron del Noma, René Redzepi, degli ospiti esclusivi del ristorante. "Non credo sia violenza", ha dichiarato pacatamente Boserup, scatenando un vespaio. Mentre alcuni storcono il naso sui metodi del Noma, Boserup sostiene fermamente che ci debba essere spazio per approcci diversi nel settore. Conosce bene la pressione della cucina e sa che accontentare i palati più sopraffini non è sempre una passeggiata.

Un gentiluomo con le sue idee

Henrik Boserup non è uno qualsiasi. È un'istituzione della cultura culinaria danese, noto per la sua visione onesta degli ingredienti e per la sua capacità di far stupire anche il commensale più esigente con un semplice pasticcio salato. Ma è anche un uomo dalle idee chiare e non le nasconde. La storia di quei clienti che avevano speso oltre 600.000 corone in cene al Noma e che ora ritirano il loro sostegno non lo fa scappare via urlando. Al contrario, lo vede come un'evoluzione naturale quando un ristorante passa dall'essere una gemma locale a diventare una meta internazionale. Sono le regole del gioco, secondo lui.

Dietro la facciata si cela un uomo che ha messo le mani in pasta fin da giovanissimo. Ha lavorato fianco a fianco con alcuni dei più grandi, e ha avuto tra l'altro il piacere di cucinare per il gastronomo e avventuriero svedese Johan Henrik Ankarcrona, all'epoca noto per riunire attorno alla sua tavola i palati più raffinati del momento. Si dice che sia stato proprio durante una di quelle cene che Boserup abbia scoperto il suo amore per il pasto semplice ma sublime. Un principio che ha mantenuto saldo da allora.

Il pasticcio salato come cimelio nazionale

Non si può parlare di Henrik Boserup senza menzionare il pasticcio salato. Quel guscio che per molti danesi è il banchetto dell'infanzia, lui lo ha quasi elevato a forma d'arte. I suoi pasticci non sono solo cibo; sono una dichiarazione. "Si tratta di preservare la nostra eredità culinaria, ma allo stesso tempo avere il coraggio di darle un tocco personale", ha detto. Ed è proprio questo equilibrio che padroneggia: essere tradizionale e innovativo allo stesso tempo senza perdere il contatto con la terra. È allo stesso tempo passato e futuro della cucina danese.

Guardate solo la sua interpretazione dei classici che lo hanno reso un'icona:

• Pasticci salati con pollo e asparagi – un'esperienza divina e friabile che non passa mai di moda.
• Maiale fritto con salsa al prezzemolo – cotenna croccante e salsa cremosa in perfetta, peccaminosa armonia.
• Polpette alla vecchia maniera – come le faceva la nonna, ma con un tocco dello stile inconfondibile di Boserup.

In un'epoca in cui gli chef preferiscono essere rockstar piuttosto che artigiani, Henrik Boserup si distingue. È ancora lui quello che si ferma volentieri a chiacchierare davanti al buffet, e che insiste sul fatto che il buon cibo non deve per forza essere costoso o complicato. Forse è per questo che può permettersi di commentare gli eccessi del Noma – perché ha entrambi i piedi ben piantati nella terra danese e un pasticcio salato in mano.

Se avrà ragione lui nella sua valutazione sulla situazione del Noma, solo il tempo lo dirà. Ma una cosa è certa: finché Henrik Boserup avrà un fornello e uno stampo per pasticci, l'eredità culinaria danese è in buone mani. E su questo, credo nessuno possa essere in disaccordo.