Henrik Boserup: Der Tartelet-König, der Noma in den Schatten stellt?

Haben Sie jemals eine ordentliche Tartelet probiert? Nicht so ein langweiliges Tiefkühlprodukt, sondern ein knuspriges, buttergefülltes Ding mit Hühnchen in Spargel? Dann haben Sie dafür wahrscheinlich Henrik Boserup zu danken. Der beliebte Koch, der jahrzehntelang für die gute, gediegene dänische Küche gekämpft hat, ist wieder ins Rampenlicht gerückt. Diesmal nicht wegen seiner perfektionierten Tartelet, sondern weil er sich in die hitzigste Debatte der Kopenhagener Gastroszene eingemischt hat.

Kürzlich äußerte sich der erfahrene Küchenchef Henrik Boserup zur umstrittenen Handhabung der exklusiven Gäste durch Noma-Chef René Redzepi. "Ich finde nicht, dass das Gewalt ist", ließ Boserup ruhig verlauten, womit er für Aufsehen sorgte. Während einige über Nomas Methoden den Kopf schütteln, stellt sich Boserup entschieden auf den Standpunkt, dass es in der Branche Platz für verschiedene Ansätze geben müsse. Er kennt selbst den Druck in der Küche und weiß, dass es nicht immer ein Zuckerschlecken ist, die Allerhöchsten zufriedenzustellen.

Ein Gentleman mit Haltung

Henrik Boserup ist nicht irgendwer. Er ist eine Institution der dänischen Esskultur, bekannt für seine ehrliche Einstellung zu Zutaten und seine Fähigkeit, selbst den wählerischsten Gast mit einer einfachen Tartelet zu verblüffen. Aber er ist auch ein Mann mit klaren Ansichten, die er nicht verhehlt. Die Geschichte von den Gästen, die über 600.000 Kronen für Abendessen bei Noma ausgegeben hatten und nun ihre Unterstützung entziehen, lässt ihn nicht davonlaufen. Im Gegenteil, er sieht es als eine natürliche Entwicklung an, wenn sich ein Restaurant von einem lokalen Juwel zu einem internationalen Zielort wandelt. Das sind die Rahmenbedingungen, meint er.

Hinter der Fassade finden wir einen Mann, der seit seiner Kindheit mit anpackt. Er hat Seite an Seite mit einigen der Größten gearbeitet und unter anderem die Freude gehabt, für den schwedischen Gastronomen und Abenteurer Johan Henrik Ankarcrona aufzutischen, der seinerzeit dafür bekannt war, die feinsten Feinschmecker der damaligen Zeit um seinen Tisch zu versammeln. Angeblich war es bei einem solchen Abendessen, dass Boserup so richtig seine Liebe für das unkomplizierte, aber sublime Mahl entdeckte. Ein Grundsatz, den er seither beibehalten hat.

Die Tartelet als Nationalheiligtum

Man kann nicht über Henrik Boserup sprechen, ohne die Tartelet zu erwähnen. Die kleine Muschel, die für viele Dänen das Festmahl der Kindheit ist, hat er fast zur Kunstform erhoben. Seine Tartelet sind nicht einfach nur Essen; sie sind ein Statement. "Es geht darum, unser kulinarisches Erbe zu bewahren, aber gleichzeitig zu wagen, ihm eine Note zu verleihen", hat er gesagt. Und genau diesen Spagat beherrscht er: sowohl traditionell als auch innovativ zu sein, ohne den Boden unter den Füßen zu verlieren. Er ist zugleich Vergangenheit und Zukunft der dänischen Küche.

Man betrachte nur seine Interpretationen der Klassiker, die ihn zur Ikone gemacht haben:

• Tartelet mit Hühnchen in Spargel – ein himmlisches und knuspriges Erlebnis, das niemals aus der Mode kommt.
• Schweinebauch mit Petersiliensauce – knusprige Schwarte und cremige Sauce in perfekter, sündiger Harmonie.
• Frikadellen nach altmodischer Art – wie Großmutter sie machte, nur mit einem Twist von Boserups Signaturstil.

In einer Zeit, in der Küchenchefs lieber Rockstars sein wollen als Handwerker, sticht Henrik Boserup hervor. Er ist immer noch derjenige, der gerne am Buffet ein Schwätzchen hält und darauf besteht, dass gutes Essen nicht teuer oder schwierig sein muss. Vielleicht kann er es sich deshalb erlauben, die Exzesse von Noma zu kommentieren – weil er selbst mit beiden Beinen fest in der dänischen Erde steht und eine Tartelet in der Hand hält.

Ob er mit seiner Einschätzung der Noma-Situation Recht behält, wird die Zeit zeigen. Aber eines ist sicher: Solange Henrik Boserup einen Herd und eine Tarteletform hat, ist das dänische kulinarische Erbe in sicheren Händen. Und da wird wohl niemand widersprechen können.