Henrik Boserup: ¿El rey de las tartaletas que hizo palidecer a Noma?

¿Has probado alguna vez una buena tartaleta? No una de esas congeladas insípidas, sino una pequeña obra maestra, crujiente, rebosante de mantequilla y rellena de pollo con espárragos. Si es así, seguramente tienes que darle las gracias a Henrik Boserup. Este querido cocinero, que lleva décadas luchando por la cocina danesa tradicional y de calidad, ha vuelto a estar en el punto de mira. Esta vez no por sus tartaletas perfectas, sino por haberse pronunciado en el debate más candente del panorama gastronómico de Copenhague.

Hace unos días, el experimentado jefe de cocina Henrik Boserup Kok opinaba sobre la controvertida gestión de René Redzepi, dueño de Noma, con los clientes exclusivos de su restaurante. "No creo que sea violencia", declaró con tranquilidad Boserup, revolviendo, sin duda, el avispero. Mientras algunos critican los métodos de Noma, Boserup se mantiene firme en que en el sector debe haber espacio para diferentes enfoques. Él mismo conoce bien la presión de la cocina y sabe que contentar a las más altas exigencias no es un camino de rosas.

Un caballero con convicciones

Henrik Boserup no es un cualquiera. Es toda una institución de la cultura culinaria danesa, conocido por su visión honesta de los ingredientes y por su capacidad para dejar boquiabierto al comensal más exigente con una simple tartaleta. Pero también es un hombre de firmes convicciones, y no lo oculta. La historia de esos clientes que gastaron más de 600.000 coronas en cenas en Noma y que ahora retiran su apoyo no hace que salga huyendo despavorido. Al contrario, lo ve como una evolución natural cuando un restaurante pasa de ser una joya local a convertirse en un destino internacional. "Son las reglas del juego", opina.

Tras la fachada, encontramos a un hombre que ha tenido las manos en la masa desde muy joven. Ha trabajado codo con codo con algunos de los más grandes y ha tenido el placer de cocinar para el gastrónomo y aventurero sueco Johan Henrik Ankarcrona, conocido en su día por reunir a los paladares más exquisitos en su mesa. Fue, supuestamente, en una de esas comidas donde Boserup descubrió su amor por la comida sencilla pero sublime. Un principio que ha mantenido vivo desde entonces.

La tartaleta como joya nacional

Es imposible hablar de Henrik Boserup sin mencionar la tartaleta. Ese pequeño canutillo que para muchos daneses evoca los banquetes de la infancia, él lo ha elevado casi a la categoría de arte. Sus tartaletas no son solo comida; son una declaración de intenciones. "Se trata de preservar nuestra herencia culinaria, pero también de atrevernos a darle un toque diferente", ha dicho. Y es precisamente ese equilibrio lo que domina: ser tradicional e innovador a la vez sin perder la esencia. Es, a la vez, el pasado y el futuro de la cocina danesa.

Basta con ver su versión de los clásicos que le han convertido en un icono:

• Tartaletas de pollo con espárragos: una experiencia celestial y crujiente que nunca pasa de moda.
• Cerdo frito con salsa de perejil: crujiente corteza y cremosa salsa en una armonía perfecta y deliciosa.
• Albóndigas a la vieja usanza: como las hacía la abuela, pero con un toque del estilo inconfundible de Boserup.

En una época en la que los chefs prefieren ser estrellas de rock antes que artesanos, Henrik Boserup destaca. Sigue siendo ese tipo al que le gusta charlar junto al buffet e insiste en que la buena comida no tiene por qué ser cara ni complicada. Quizá por eso puede permitirse comentar los excesos de Noma: porque él mantiene los pies en la tierra, firmemente arraigado en la tradición danesa y con una tartaleta en la mano.

El tiempo dirá si acierta en su análisis de la situación de Noma. Pero una cosa es segura: mientras Henrik Boserup tenga un fogón y un molde para tartaletas, la herencia culinaria danesa está en buenas manos. Y creo que en eso estamos todos de acuerdo.