هنريك بوسيروب: ملك التارتليت الذي جعل مطعم "نوما" يبدو عادياً؟

هل سبق لك أن تذوقت طبق تارتليت حقيقي؟ ليس ذلك النوع الممل من الأطعمة المجمدة، بل تلك القطعة الصغيرة المقرمشة المليئة بالزبدة والمحشوة بالدجاج والهليون؟ إذن، ربما يجب أن تشكر هنريك بوسيروب على ذلك. هذا الشيف المحبوب شعبياً، الذي ناضل لعقود من أجل المطبخ الدنماركي الأصيل الجيد، وجد نفسه مجدداً في دائرة الضوء. هذه المرة، ليس بسبب تارتليته المتقنة، بل لأنه دخل على خط النقاش الأكثر سخونة في أوساط مطاعم كوبنهاغن.

حديثاً، أدلى رئيس الطهاة المخضرم هنريك بوسيروب برأيه حول الطريقة المثيرة للجدل التي تعامل بها رينيه ريدزيبي، صاحب مطعم "نوما"، مع رواد المطعم من النخبة. "لا أعتقد أن الأمر فيه عنف"، هكذا قال بوسيروب بهدوء، مما أثار ضجة كبيرة في الوسط. فبينما يهز البعض رؤوسهم استنكاراً لأساليب "نوما"، يتمسك بوسيروب بشدة بفكرة أنه يجب أن يكون هناك مجال لأساليب مختلفة في هذا المجال. إنه يعرف جيداً الضغط النفسي في المطبخ، ويعرف أن إرضاء أرقى الأذواق ليس بالأمر الهين دائماً.

رجل محترم وله آراؤه

هنريك بوسيروب ليس شخصاً عادياً. إنه مؤسسة راسخة في الثقافة الغذائية الدنماركية، معروف بنظرته الصادقة تجاه المكونات الغذائية وقدرته على جعل حتى أكثر الزبائن انتقاءً يذهلون أمام طبق تارتليت بسيط. لكنه أيضاً رجل ذو آراء حادة، وهو لا يخفي ذلك. قصة الزبائن الذين أنفقوا أكثر من 600,000 كرونة على عشاء في "نوما" ويسحبون الآن دعمهم، لا تجعله يهرب مذعوراً. بالعكس، فهو يرى في ذلك تطوراً طبيعياً عندما ينتقل مطعم من كونه جوهرة محلية إلى وجهة عالمية. إنها طبيعة المرحلة، على حد قوله.

خلف هذه الشاشة نجد رجلاً له أيادٍ في العجن منذ نعومة أظفاره. لقد عمل جنباً إلى جنب مع بعض الأسماء الكبيرة، وكان من بين من حظي بشرف تقديم الطعام لخبير الطهي والمغامر السويدي يوهان هنريك أنكاركرونا، الذي اشتهر في زمانه بجمع أرقى الأذواق حول مائدته. ويُقال إنه خلال إحدى هذه الولائم اكتشف بوسيروب حقاً شغفه بالوجبة غير المعقدة ولكنها رائعة. إنه درس تمسك به منذ ذلك الحين.

طبق التارتليت ككنز وطني

لا يمكن الحديث عن هنريك بوسيروب دون ذكر طبق التارتليت. لقد ارتقى بهذه القطيرة الصغيرة، التي تمثل بالنسبة للعديد من الدنماركيين وليمة الطفولة، إلى مرتبة الفن تقريباً. تارتليته ليست مجرد طعام؛ إنها تعبير عن موقف. "الأمر يتعلق بالحفاظ على تراثنا الطهوي، وفي نفس الوقت نمنحه لمسة عصرية"، هذا ما قاله. وهذا هو تحديداً فن التوازن الذي يتقنه: أن يكون تقليدياً ومبتكراً في آن واحد دون أن يفقد جذوره. إنه يمثل الماضي والمستقبل في المطبخ الدنماركي معاً.

ما عليك سوى إلقاء نظرة على إبداعاته من الأطباق الكلاسيكية التي جعلت منه أيقونة:

• تارتليت بالدجاج والهليون – تجربة مقرمشة وشهية لا تنتهي موضتها أبداً.
• لحم الخنزير المقلي مع صلصة البقدونس – قرمشة لا تقاوم وصلصة كريمية في تناغم تام ولذيذ.
• فطائر اللحم المقلية (فريكاديلر) على الطريقة القديمة – كما كانت تصنعها الجدة، ولكن بلمسة توقيع بوسيروب الخاصة.

في وقت يفضل فيه الطهاة أن يكونوا نجوم روك أكثر من كونهم حرفيين، يبرز هنريك بوسيروب كاستثناء. لا يزال هو ذاك الشخص الذي يشاركك الحديث بجانب بوفيه الطعام، ويصر على أن الطعام الجيد لا يجب أن يكون باهظ الثمن أو صعب التحضير. ربما لهذا السبب يمكنه أن يعلق على تجاوزات "نوما"، لأنه يظل متمركزاً بثبات في الأراضي الدنماركية الخصبة ممسكاً بتارتليت في يده.

أما فيما إذا كان تقييمه للوضع في "نوما" صائباً، فسيُظهره الوقت. لكن الشيء المؤكد هو: طالما أن هنريك بوسيروب لديه قدر طهي وقوالب تارتليت، فإن التراث الطهوي الدنمارسي في أيدٍ أمينة. ولا أظن أن أحداً يختلف على هذا.