هنريك بوسيروب: ملك "التارتليت" الذي تفوّق على مطعم "نوما"؟

هل سبق لك أن تذوّقت طبق تارتليت حقيقي؟ ليس ذلك النوع المجمد الممل، بل تلك القطعة الصغيرة المقرمشة المليئة بالزبدة والمحشوة بالدجاج والهليون؟ إذاً، يحتمل أن لك الفضل يعود للشيف هنريك بوسيروب. هذا الشيف المحبوب شعبيًا، والذي ناضل لعقود من أجل المطبخ الدنماركي الأصيل الجيد، وجد نفسه مجددًا في دائرة الضوء. هذه المرة، ليس بسبب أقراص التارتليت المتقنة التي يعدّها، بل لتدخّله في أكثر نقاشات الأوساط الغذائية في كوبنهاغن سخونة.

حديثًا، أدلى رئيس الطهاة المخضرم هنريك بوسيروب كوخ بدلوه بخصوص الطريقة المثيرة للجدل التي تعامل بها "رينيه ريدزيبي" مدير مطعم "نوما" مع روّاد المطعم من النخبة. صرّح بوسيروب بهدوء قائلاً: "لا أعتقد أن الأمر ينطوي على عنف"، مما أثار ضجة كبيرة. فبينما يهز البعض رؤوسهم استنكارًا لأساليب "نوما"، يتمسك بوسيروب بموقفه بشدة مؤكدًا أن المجال يتسع لأساليب مختلفة في قطاع المطاعم. إنه يدرك جيدًا الضغط النفسي داخل المطابخ، ويعلم أن إرضاء أرقى الأذواق ليس دائمًا بالأمر الهيّن.

رجل أنيق وله آراؤه الخاصة

هنريك بوسيروب ليس شخصًا عاديًا. إنه مؤسسة راسخة في عالم الطهي الدنماركي، معروف بنظرته الصادقة للمكوّنات وبقدرته على جعل حتى أكثر الزبائن انتقاءً يذهلون أمام طبق تارتليت بسيط. لكنه أيضًا رجل ذو آراء حادة، وهو لا يخفيها. قصة هؤلاء الزبائن الذين أنفقوا أكثر من 600 ألف كرون على عشاء في "نوما" ويسحبون دعمهم الآن، لا تدفعه للهروب مذعورًا. بل على العكس، يرى في ذلك تطورًا طبيعيًا عندما ينتقل مطعم من كونه جوهرة محلية إلى وجهة عالمية. إنها طبيعة المرحلة، على حد قوله.

خلف هذه الشهرة، نجد رجلاً له أيادٍ عاملة في المطبخ منذ نعومة أظفاره. لقد عمل جنبًا إلى جنب مع بعض أكبر الأسماء في المجال، وكان من بين من حظوا بشرف الطهو لخبير الطعام والمغامر السويدي يوهان هنريك أنكاركرونا، الذي اشتهر في زمانه بجمع أرقى الأذواق حول مائدته. ويُقال إنه خلال إحدى هذه الولائم، وجد بوسيروب شغفه الحقيقي بالوجبة غير المعقّدة ولكن الرائعة، وهو المبدأ الذي تمسّك به منذ ذلك الحين.

التارتليت.. كأحد الكنوز الوطنية

لا يمكن الحديث عن هنريك بوسيروب دون ذكر "التارتليت". تلك القشرة الصغيرة التي تمثّل بالنسبة للعديد من الدنماركيين طابع الولائم في الطفولة، كاد هو أن يرقى بها إلى مصاف الفنون الجميلة. أطباق التارتليت التي يعدّها ليست مجرد طعام، بل هي بمثابة بيان فلسفي. لقد قال ذات مرة: "المسألة تتعلق بالحفاظ على تراثنا الطهوي، مع الجرأة في الوقت نفسه على إضفاء لمسة عصرية عليه". وهذا هو تحديدًا التوازن الذي يتقنه: أن يكون تقليديًا ومتجددًا في آن واحد دون أن يفقد صلته بالأرض. إنه يمثل الماضي والمستقبل معًا في المطبخ الدنماركي.

ما عليك سوى إلقاء نظرة على الأطباق الكلاسيكية التي جعلت منه أيقونة:

• تارتليت محشو بالدجاج والهليون – تجربة مقرمشة وشهية لا تبلى موضتها أبدًا.
• لحم الخنزير المقلي مع صلصة البقدونس – قرمشة الجلد مع صلصة كريمية في تناغم مثالي ولذيذ.
• فريكادلر على الطريقة القديمة – كما كانت تصنعها الجدة، ولكن مع لمسة بوسيروب المميزة.

في زمن يفضل فيه رؤساء الطهاة أن يكونوا نجوم روك بدلاً من حرفيين، يبرز هنريك بوسيروب كحالة فريدة. ما زال ذلك الشخص الذي يتحاور بكل ود مع الضيوف على مائدة البوفيه، ويصرّ على أن الطعام الجيد لا يجب أن يكون مكلفًا أو معقدًا. ربما لهذا السبب يحق له التعليق على إسراف مطعم "نوما"، لأنه يظل متمركزًا بثبات في قلب التراث الدنماركي وفي يده طبق التارتليت.

ما إذا كان تقييمه لوضع "نوما" سيصيب أم لا، فسيحدده الوقت. ولكن الشيء المؤكد هو: أنه ما دام هنريك بوسيروب يمسك بملعقة الطهي وقوالب التارتليت، فإن التراث الطهي الدنماركي في أيدٍ أمينة. ولا أظن أن أحدًا يختلف على هذا.