헨릭 보세루프: 노마도 빛바래게 만든 타르틀레트 왕?

제대로 된 타르틀레트를 먹어본 적이 있나요? 지루한 냉동 제품이 아니라, 바삭하고 버터향 가득한 작은 껍질에 아스파라거스 소스를 곁들인 치킨 필링이 들어간 바로 그 요리 말이다. 그렇다면 아마도 헨릭 보세루프에게 감사해야 할지도 모른다. 수십 년 동안 정통 덴마크 요리를 위해 싸워온, 대중의 사랑을 받는 이 요리사가 다시 한번 대중의 관심을 받게 됐다. 이번에는 그가 완성시킨 타르틀레트 때문이 아니라, 코펜하겐 레스토랑 업계에서 가장 뜨거운 논란에 뛰어들었기 때문이다.

얼마 전, 노마의 수장 레네 레제피가 레스토랑의 상류층 VIP 손님들을 대접한 방식에 대해 논란이 일자, 노련한 셰프 헨릭 보세루프가 입을 열었다. 보세루프는 "그것이 폭력이라고 생각하지 않는다"고 차분히 말했고, 이는 말 그대로 잔잔한 호수에 돌을 던진 격이었다. 어떤 이들은 노마의 방식을 비웃지만, 보세루프는 업계에 다양한 접근 방식이 공존할 수 있어야 한다는 입장을 완고하게 고수한다. 그 자신도 주방의 압박감을 잘 알기에, 최상위층의 입맛을 만족시키는 것이 항상 장밋빛만은 아니라는 것을 알고 있다.

신념을 가진 신사

헨릭 보세루프는 평범한 인물이 아니다. 그는 덴마크 음식 문화의 산증인이자, 재료에 대한 솔직한 시각과 까다로운 손님조차 간단한 타르틀레트 한입에 감탄하게 만드는 능력으로 유명하다. 그러나 그는 또한 자신의 날카로운 의견을 숨기지 않는 사람이기도 하다. 노마에서 총 60만 크로네 이상을 지출했던 단골 손님들이 이제 지원을 철회한다는 소식에도 그는 놀라지 않았다. 오히려 그는 레스토랑이 동네 맛집에서 글로벌 성지로 거듭날 때 겪는 자연스러운 과정이라고 본다. 그것이 게임의 룰이라는 것이다.

이런 외면 뒤에는 어린 시절부터 직접 요리의 즐거움을 만끽해온 남자가 있다. 그는 업계의 거물들과 어깨를 나란히 하며 일했으며, 한때 당대 최고의 미식가들을 그의 식탁에 모으기로 유명했던 스웨덴의 미식가이자 탐험가인 요한 헨릭 안카르크로나를 위해 성대한 만찬을 준비하기도 했다. 바로 그런 만찬 자리에서 보세루프는 단순하지만 더할 나위 없는 완벽한 한 끼 식사에 대한 진정한 사랑을 발견했다고 한다. 그의 요리 철학은 바로 그때부터 지금까지 이어져 오고 있다.

국보급 타르틀레트

헨릭 보세루프를 이야기하면서 타르틀레트를 빼놓을 수 없다. 많은 덴마크인에게 어린 시절 잔칫상을 연상시키는 이 작은 껍질은, 그의 손에서 거의 예술의 경지에 이르렀다. 그의 타르틀레트는 단순한 음식이 아니라 하나의 사상이다. "중요한 것은 우리의 음식 유산을 보존하면서도 동시에 과감하게 새로운 변화를 주는 것입니다."라고 그는 말한 바 있다. 전통을 유지하면서도 현대적인 감각을 잃지 않는 것, 바로 그가 가장 잘하는 균형 잡기다. 그는 덴마크 주방의 과거이자 미래인 셈이다.

그를 아이콘으로 만든 그의 대표 요리들을 살펴보자:

• 타르틀레트(아스파거스 소스를 곁들인 치킨 필링) – 질리지 않는 환상적이고 바삭한 경험.
• 파슬리 소스를 곁들인 돼지 튀김 – 바삭한 껍질과 크리미한 소스의 완벽하고도 사랑스러운 조화.
• 옛날 방식 그대로의 프리카델러 – 할머니가 해주던 그 맛에 보세루프만의 시그니처 스타일을 더했다.

요리사들이 장인 정신보다 록스타가 되길 더 원하는 요즘, 헨릭 보세루프는 단연 돋보인다. 그는 여전히 뷔페 앞에서 손님과 기꺼이 대화를 나누고, 좋은 음식이 꼭 비싸거나 어려울 필요는 없다고 주장한다. 아마도 그가 노마의 과도한 행보에 대해 언급할 수 있는 이유는, 그 자신이 덴마크의 흙에 두 발을 굳게 딛고 타르틀레트 틀을 손에 쥐고 있기 때문일 것이다.

그의 노마 사태에 대한 평가가 옳았는지는 시간이 지나봐야 알 것이다. 하지만 분명한 한 가지는, 헨릭 보세루프가 냄비와 타르틀레트 틀을 쥐고 있는 한, 덴마크의 음식 유산은 안전하다는 사실이다. 그리고 이 점에 이견을 가질 사람은 아무도 없을 것이다.