Henrik Boserup : Le roi de la tartelette qui a fait pâlir Noma ?

Avez-vous déjà goûté une véritable tartelette ? Pas une de ces tristes préparations surgelées, mais un petit écrin croustillant et généreusement beurré, garni de volaille et d'asperges ? Alors, vous avez probablement une pensée reconnaissante pour Henrik Boserup. Ce chef adoré du public, qui se bat depuis des décennies pour un cuisine danoise authentique et savoureuse, se retrouve à nouveau sous les projecteurs. Cette fois, ce ne sont pas ses tartelettes perfectionnées qui l'y ont mené, mais son intervention dans le débat le plus brûlant du milieu de la restauration Copenhagois.

Il y a quelques jours, ce chef de cuisine chevronné, Henrik Boserup, a donné son sentiment sur la gestion controversée par le patron de Noma, René Redzepi, des clients exclusifs de son restaurant. "Je ne pense pas que ce soit de la violence," a déclaré calmement Boserup, provoquant, c'est le moins qu'on puisse dire, quelques remous. Alors que certains critiquent les méthodes de Noma, Boserup campe fermement sur sa position, affirmant qu'il doit y avoir de la place pour différentes approches dans la profession. Il connaît bien la pression qui règne en cuisine et il sait que satisfaire les palais les plus exigeants n'est pas toujours une partie de plaisir.

Un gentleman qui a des convictions

Henrik Boserup n'est pas n'importe qui. C'est une institution de la culture culinaire danoise, reconnu pour son regard honnête sur les produits et sa capacité à faire succomber le convive le plus difficile devant une simple tartelette. Mais c'est aussi un homme aux opinions tranchées, qu'il ne cache pas. L'histoire de ces clients qui auraient dépensé plus de 600 000 couronnes en dîners chez Noma et qui aujourd'hui retirent leur soutien ne le fait pas fuir en hurlant. Au contraire, il y voit une évolution naturelle lorsqu'un restaurant passe du statut de joyau local à celui de destination internationale. Ce sont les règles du jeu, selon lui.

Derrière la façade, on découvre un homme qui a mis la main à la pâte depuis son plus jeune âge. Il a travaillé aux côtés de certains des plus grands noms et a notamment eu le plaisir de cuisiner pour le gastronome et aventurier suédois Johan Henrik Ankarcrona, connu à son époque pour réunir autour de sa table les fines gueules les plus réputées. C'est vraisemblablement lors d'un de ces dîners que Boserup a véritablement trouvé son amour pour le repas simple mais sublime. Un principe qu'il n'a cessé de suivre depuis.

La tartelette, joyau du patrimoine national

On ne peut pas parler de Henrik Boserup sans évoquer la tartelette. Cette petite croustillante qui, pour beaucoup de Danois, évoque les fêtes de l'enfance, il l'a presque élevée au rang d'art. Ses tartelettes ne sont pas seulement de la nourriture ; ce sont des déclarations. "Il s'agit de préserver notre patrimoine culinaire, tout en osant lui donner une touche personnelle," a-t-il déclaré. Et c'est précisément cet équilibre qu'il maîtrise : être à la fois traditionnel et novateur sans perdre le contact avec le terroir. Il est à la fois le passé et l'avenir de la cuisine danoise.

Regardez simplement sa version des classiques qui ont fait de lui une icône :

• Tartelettes à la volaille et aux asperges – une expérience croustillante et divine qui ne se démode jamais.
• Poitrine de porc laquée à la persillade – couenne croustillante et sauce onctueuse dans une harmonie parfaitement régressive.
• Frikadeller à l'ancienne – comme les faisait grand-mère, mais avec cette touche signature qui n'appartient qu'à Boserup.

À une époque où les chefs de cuisine préfèrent souvent être des rockstars que des artisans, Henrik Boserup se distingue. Il est toujours celui qui prend volontiers le temps de discuter près du buffet, et qui insiste sur le fait que la bonne cuisine n'a pas besoin d'être chère ou compliquée. C'est peut-être pour cela qu'il peut se permettre de commenter les excès de Noma – parce qu'il a lui-même les deux pieds solidement ancrés dans la terre danoise, une tartelette à la main.

Seul l'avenir dira s'il a raison dans son analyse de la situation chez Noma. Mais une chose est sûre : tant que Henrik Boserup aura une casserole et un moule à tartelette, l'héritage culinaire danois est entre de bonnes mains. Et je pense que tout le monde peut s'accorder là-dessus.