De New Yorkse restaurantscene is een stuk interessanter geworden: binnenkijken bij de Georgische bakkerij die de stad verovert

Als je een beetje hebt opgelet welke restaurants in New York er deze lente opengingen, dan is het je vast opgevallen dat er een duidelijke verschuiving is van de gebruikelijke Italiaanse tomatensaus tentjes en overdreven formele eettempels. Er is een nieuwe speler op de markt, en die komt uit de Kaukasus. Ik heb het over Georgisch eten, en dan specifiek de soort die je vindt in de gloednieuwe ambachtelijke bakkerij en restaurant die net is geopend – niet op één, maar op twee locaties in de stad, en dat binnen één week tijd.

We hebben allemaal gezien hoe de culinaire kaart van de stad zich heeft ontwikkeld, maar dit is anders. Dit is niet zomaar een nieuwe zaak die hoopt mee te liften op de khachapuri-hype. Dit is het echte werk. De eerste locatie, verscholen in de East Village, opende afgelopen dinsdag rustig haar deuren, en tegen het weekend stond de rij al om de hoek. De tweede, een ruimere zaak in de West Village, heeft de ovens gisteren pas aangestoken. Het is een gewaagde zet, om twee zaken tegelijk te openen, maar na het proeven van het eten begrijp je het. Ze weten dat ze iets bijzonders in handen hebben.

Kijk, ik heb meer tijd in de keukens van deze stad doorgebracht dan me lief is, van stages op plekken waar ze het evangelie van The French Laundry Cookbook aanhangen tot late nachten waarin ik door Ad Hoc at Home bladerde op zoek naar comfortfood-inspiratie. Maar dit? Dit is een ander soort soulfood. We hebben het over khachapuri adjaruli, het bootvormige brood gevuld met gesmolten kaas, boter en een zachtgekookt eidooier, dat je met je blote handen open kunt scheuren. Maar de echte verrassing is hier het dessert. Je hebt nog niet echt geleefd totdat je hun penovani hebt geprobeerd – het gelaagde, bladerdeegachtige gebak – gevuld met zure kers die zuur genoeg is om door de rijkdom van het kaasbrood dat je net naar binnen hebt gewerkt heen te snijden.

Het is verfrissend om een keuken te zien die niet gewoon voortborduurt op wat we al kennen. Begrijp me niet verkeerd, ik zal altijd van de klassiekers blijven houden. Ik heb een goed doorbladerde versie van Parm to Table: Italian American and American Italian Recipes from Ponza to the Bronx op de plank staan, naast de boeken van Keller. Ik weet dat Victoria James geweldig werk heeft verricht voor de wijngeschiedenis van de stad, door Italiaans-Amerikaanse klassiekers te combineren met het perfecte glas. Maar de energie draait nu om ontdekking. Deze nieuwe zaak probeert geen scene te zijn; ze laten het eten gewoon voor zich spreken.

Als je een kijkje gaat nemen – en dat zou je zeker moeten doen – dan volgt hier de strategie om als een pro door de kaart te navigeren:

• Begin met de Khachapuri Imeruli: Dit is de eenvoudigere, gesloten versie van het kaasbrood. De perfecte opwarmer.
• Sla het gedeelte 'Creatieve Desserts' niet over: Ja, ik weet dat je vol zit. Bestel toch de honingtaart (medovik) of de eerder genoemde kersen-penovani. Vertrouw me hierin.
• Ga voor de sperziebonen: Ze worden gebakken met walnoten en een kruidenmengsel dat je op de beste manier zal blijven achtervolgen.
• Neem contant geld of een pinpas mee die het doet: Deze zaken zijn al afgeladen. Kom voorbereid, wees geduldig en kom met honger.

Voor een stad die er trots op is een wereldstad te zijn, wordt het tijd dat we de Georgische keuken in de schijnwerpers zetten. Dit is niet zomaar een opening; het is een teken dat de smaak van de stad zich weer aan het uitbreiden is. Dus stap weg van de bezorgapps, ga eropuit en zoek die rij op. Je zult er geen spijt van krijgen.