New Yorks restaurationsscene er lige blevet meget mere spændende: Inden for murene på det georgiske bageri, der er på vej til at erobre byen

Hvis du har fulgt med i, hvilke New York-restauranter der åbner her i foråret, har du sikkert bemærket et tydeligt skift væk fra de sædvanlige italienske røde-sovs-steder og kræsne finere restauranter. Der er en ny spiller i byen, og den kommer fra Kaukasus. Jeg taler om georgisk mad, specifikt den slags, du finder på det helt nye kunsthåndværksbageri og den nye restaurant, der lige er åbnet – ikke på én, men to adresser i byen inden for en enkelt uge.

Vi har alle set byens kulinariske landkort udvikle sig, men det her er anderledes. Det er ikke bare endnu et sted, der håber at tjene på khachapuri-trenden. Det her er ægte vare. Den første adresse, der ligger lidt gemt væk i East Village, åbnede stille og roligt i tirsdags, og i weekenden snoede køen sig allerede rundt om hjørnet. Den anden, en mere vidtløftig beliggenhed i West Village, fyrede op for ovnene i går. Det er et dristigt træk at åbne to steder på én gang, men når man har smagt maden, forstår man det. De ved, at de har noget særligt.

Jeg har brugt mere tid, end jeg bryder mig om at indrømme, i køkkenerne i denne by, lige fra at være praktikant på steder, der dyrker evangeliet fra The French Laundry Cookbook til sene nætter med at blade Ad Hoc at Home igennem for inspiration til komfortmad. Men det her? Det her er en anden slags soul food. Vi taler om khachapuri adjaruli, bådformet brød fyldt med smeltet ost, smør og en blød æggeblomme, som du river i med fingrene. Men den virkelige overraskelse her er desserten. Du har ikke levet, før du har prøvet deres penovani – det lagdelte, sprøde wienerbrød – fyldt med sur kirsebærkompot, der er syrligt nok til at skære igennem fedmen fra det oste-fyldte brød, du lige har guffet i dig.

Det er forfriskende at se en køkkenkunst, der ikke bare laver endnu en version af det, vi allerede kender. Misforstå mig ikke, jeg vil altid elske klassikerne. Jeg har et velbrugt eksemplar af Parm to Table: Italian American and American Italian Recipes from Ponza to the Bronx på hylden lige ved siden af Keller-bøgerne. Jeg ved, at Victoria James har gjort underværker for vin-scenen i byen med at matche italiensk-amerikanske klassikere til det perfekte glas. Men energien lige nu handler om at opdage noget nyt. Det her nye sted prøver ikke at være et sted at ses; de lader bare maden tale for sig selv.

Hvis du tager derud for at tjekke det ud – og det bør du – så er her spilleplanen for at navigere menuen som en pro:

• Start med Khachapuri Imeruli: Det er den enklere, lukkede version af oste-brødet. Det er den perfekte opvarmning.
• Spring ikke afsnittet "Creative Desserts" over: Ja, jeg ved, du er mæt. Bestil honningkagen (medovik) eller den førnævnte kirsebær-penovani alligevel. Stol på mig.
• Gå efter de grønne bønner: De steger dem med valnødder og en blanding af krydderier, som vil hjemsøge dig på den bedst mulige måde.
• Hav kontanter eller et kort med penge på: De her steder er allerede overrendt. Vær forberedt, vær tålmodig, og vær sulten.

For en by, der er stolt af at være en global hovedstad, er det på tide, at vi giver det georgiske køkken den opmærksomhed, det fortjener. Det her er ikke bare en ny åbning; det er et tegn på, at byens smagsløg er ved at udvide sig igen. Så træd væk fra takeaway-appsene, kom derud, og find den kø. Du vil ikke fortryde det.