La escena gastronómica de Nueva York se vuelve mucho más interesante: dentro de la panadería georgiana que está conquistando la ciudad

Si has estado al tanto de los restaurantes de Nueva York que han abierto esta primavera, seguro habrás notado un cambio claro: adiós a los típicos lugares de salsa roja italiana y a los templos de la alta cocina tan estrictos. Hay un nuevo jugador en la ciudad, y viene del Cáucaso. Hablo de la comida georgiana, específicamente la que encuentras en esta nueva panadería artesanal y restaurante que acaba de abrir—no en una, sino en dos ubicaciones en la ciudad en el lapso de una sola semana.

Hemos visto cómo el mapa culinario de la ciudad ha evolucionado, pero esto es diferente. No es solo otro lugar que intenta aprovechar la moda viral del khachapuri. Esto es lo auténtico. La primera ubicación, escondida en el East Village, abrió sus puertas en silencio el martes pasado, y para el fin de semana, la fila ya daba la vuelta a la cuadra. La segunda, un local más amplio en el West Village, encendió sus hornos ayer. Es una jugada arriesgada, abrir dos locales al mismo tiempo, pero después de probar la comida, lo entiendes. Saben que tienen algo especial.

Mira, he pasado más tiempo del que quisiera admitir en las cocinas de esta ciudad, desde hacer stages en lugares que siguen al pie de la letra el evangelio de The French Laundry Cookbook hasta pasar noches hojeando Ad Hoc at Home en busca de inspiración para comida reconfortante. ¿Pero esto? Esto es otro tipo de comida para el alma. Hablamos de khachapuri adjaruli, ese pan con forma de barco relleno de queso fundido, mantequilla y una yema de huevo líquida que desgarras con tus propias manos. Pero la verdadera sorpresa aquí son los postres. No has vivido hasta que pruebas su penovani, ese hojaldre en capas y escamoso, relleno de cereza ácida que es lo suficientemente agria para cortar con la riqueza del pan de queso que acabas de devorar.

Es refrescante ver una cocina que no se limita a repetir lo que ya conocemos. No me malinterpretes, siempre amaré los clásicos. Tengo una copia bien gastada de Parm to Table: Italian American and American Italian Recipes from Ponza to the Bronx en mi estantería, justo al lado de los libros de Keller. Sé que Victoria James ha hecho maravillas en la escena del vino de la ciudad, maridando los clásicos italoamericanos con la copa perfecta. Pero la energía ahora es de puro descubrimiento. Este nuevo lugar no intenta ser el centro de atención; solo deja que la comida hable por sí sola.

Si te animas a ir a conocerlo—y deberías—aquí tienes la estrategia para recorrer el menú como un experto:

• Empieza con el Khachapuri Imeruli: Esta es la versión más simple, cerrada, del pan de queso. Es la entrada en calor perfecta.
• No te saltes la sección de "Postres Creativos": Sí, sé que ya estás lleno. Pide el pastel de miel (medovik) o el penovani de cereza del que hablamos. Créeme en esto.
• Atrévete con los Ejotes: Los saltean con nueces y una mezcla de especias que te perseguirán en tus sueños, de la mejor manera posible.
• Lleva efectivo o una tarjeta que no te vaya a fallar: Estos lugares ya están hasta el tope. Prepárate, ten paciencia y trae hambre.

Para una ciudad que se enorgullece de ser una capital global, ya era hora de que le diéramos el lugar que merece a la cocina georgiana. Esto no es solo otra apertura; es una señal de que el paladar de la ciudad se está expandiendo de nuevo. Así que aléjate de las apps de delivery, sal a la calle y ve a buscarte en esa fila. Te alegrarás de haberlo hecho.