La escena gastronómica de Nueva York se vuelve mucho más interesante: dentro de la panadería georgiana que está conquistando la ciudad

Si has estado atento a los restaurantes de Nueva York que abren esta primavera, seguramente habrás notado un cambio radical. Adiós a los típicos locales de salsa roja italiana y a los templos de la alta cocina con tantas reverencias. Hay un nuevo chico en la cuadra, y viene del Cáucaso. Hablo de la comida georgiana, concretamente de la que sirven en la nueva panadería artesanal y restaurante que acaba de aterrizar—no en una, sino en dos ubicaciones diferentes de la ciudad, todo en el plazo de una sola semana.

Hemos sido testigos de cómo ha evolucionado el mapa culinario de la ciudad, pero esto es diferente. No es otro local que busca subirse al carro de la moda viral del khachapuri. Esto es auténtico. La primera ubicación, escondida en el East Village, abrió sus puertas sin hacer ruido el martes pasado, y para el fin de semana, ya se formaban colas que daban la vuelta a la manzana. La segunda, un local más amplio en el West Village, encendió sus hornos ayer. Es una jugada arriesgada, abrir dos locales al mismo tiempo, pero después de probar su comida, lo entiendes. Saben que tienen algo especial.

Mira, he pasado más tiempo del que me gustaría admitir en las cocinas de esta ciudad, desde hacer pruebas en lugares que siguen al pie de la letra el evangelio de The French Laundry Cookbook hasta pasar noches hojeando Ad Hoc at Home en busca de inspiración para comida reconfortante. ¿Pero esto? Esto es otro tipo de comida para el alma. Hablamos de khachapuri adjaruli, ese pan con forma de barquita relleno de queso fundido, mantequilla y una yema de huevo líquida que desgarras con las manos. Pero la verdadera sorpresa aquí es el postre. No has vivido hasta que pruebas su penovani, ese hojaldre de capas crujientes, relleno de guindas ácidas con el punto justo de acidez para contrarrestar la riqueza del pan de queso que acabas de devorar.

Es refrescante ver una cocina que no se limita a repetir lo que ya conocemos. No me malinterpretes, siempre amaré los clásicos. En mi estantería, junto a los libros de Keller, tengo un ejemplar bien usado de Parm to Table: Recetas italoamericanas y americanitalianas desde Ponza hasta el Bronx. Sé que Victoria James ha hecho maravillas por la escena del vino en la ciudad, maridando los clásicos italoamericanos con la copa perfecta. Pero la energía ahora va de descubrir. Este nuevo sitio no busca ser el centro de atención; deja que la comida hable por sí sola.

Si te animas a ir a conocerlo—y deberías—, aquí tienes la estrategia para recorrer el menú como un profesional:

• Empieza con el Khachapuri Imeruli: Es la versión más sencilla y cerrada del pan de queso. Es el aperitivo perfecto.
• No te saltes la sección "Postres creativos": Sí, ya sé que estás lleno. Pide la tarta de miel (medovik) o el penovani de guindas del que hablábamos. Confía en mí en esto.
• Atrévete con las judías verdes: Las saltean con nueces y una mezcla de especias que te perseguirán en sueños, pero de la mejor manera posible.
• Lleva efectivo o una tarjeta que funcione: Estos sitios ya están a rebosar. Ve preparado, ten paciencia y ve con hambre.

Para una ciudad que se enorgullece de ser una capital global, ya era hora de que le diéramos a la cocina georgiana el protagonismo que merece. Esto no es solo otra apertura; es la señal de que el paladar de la ciudad se está expandiendo de nuevo. Así que aléjate de las apps de delivery, sal ahí fuera y busca esa cola. Te alegrarás de haberlo hecho.