La scène culinaire new-yorkaise s’offre une nouvelle pépite : immersion dans la boulangerie géorgienne qui fait fureur dans la ville

Si vous avez suivi l’ouverture des restaurants new-yorkais ce printemps, vous avez sans doute remarqué un net virage par rapport aux éternelles cantines italiennes et aux temples gastronomiques trop guindés. Un nouveau venu débarque, originaire du Caucase. Je parle bien sûr de la cuisine géorgienne, et plus particulièrement de celle qu’on trouve dans cette toute nouvelle boulangerie-restaurant artisanale qui vient d’ouvrir – non pas une, mais deux adresses en une semaine à peine.

Nous avons tous vu la carte culinaire de la ville évoluer, mais là, c’est différent. Ce n’est pas un énième endroit qui cherche à surfer sur la mode virale du khachapuri. Ici, c’est du sérieux. La première adresse, discrètement installée dans l’East Village, a ouvert mardi dernier sans tambour ni trompette, et dès le week-end, la file d’attente s’étirait déjà sur tout le pâté de maisons. La seconde, un espace plus vaste dans le West Village, a allumé ses fours hier. Ouvrir deux établissements en même temps, c’est un pari audacieux, mais après avoir goûté la cuisine, on comprend pourquoi. Ils savent qu’ils tiennent quelque chose d’unique.

J’ai passé plus de temps que je ne veux bien l’admettre dans les cuisines de cette ville, que ce soit en stage dans des établissements vénérant le The French Laundry Cookbook ou lors de longues nuits à feuilleter Ad Hoc at Home en quête d’inspiration réconfortante. Mais là ? C’est une autre forme de cuisine qui parle à l’âme. On parle de khachapuri adjaruli, ce pain en forme de bateau, généreusement garni de fromage fondant, de beurre et d’un jaune d’œuf coulant qu’on déchire à pleines mains. Mais la vraie surprise, ce sont les desserts. Vous n’avez pas vécu tant que vous n’avez pas goûté leur penovani – cette pâte feuilletée – fourrée à la griotte, dont l’acidité équilibre à merveille la richesse du pain au fromage que vous venez d’engloutir.

C’est rafraîchissant de voir une cuisine qui ne se contente pas de revisiter ce qu’on connaît déjà. Ne vous méprenez pas, j’adorerai toujours les classiques. J’ai un exemplaire bien usé de Parm to Table: Italian American and American Italian Recipes from Ponza to the Bronx à côté des livres de Keller sur mon étagère. Je sais que Victoria James a fait des merveilles pour la scène vinicole de la ville en associant les grands classiques italo-américains au verre parfait. Mais l’énergie du moment, c’est la découverte. Ce nouvel endroit ne cherche pas à faire le buzz ; il laisse simplement la cuisine parler d’elle-même.

Si vous comptez y faire un tour – et vous devriez – voici la marche à suivre pour naviguer dans la carte comme un pro :

• Commencez par le Khachapuri Imeruli : C’est la version fermée et plus simple du pain au fromage. Une mise en bouche parfaite.
• Ne passez pas à côté de la section « Creative Desserts » : Oui, je sais, vous êtes déjà rassasié. Commandez quand même le gâteau au miel (medovik) ou le penovani à la griotte dont j’ai parlé. Faites-moi confiance.
• Osez les haricots verts : Ils les sautent avec des noix et un mélange d’épices qui vous hantera dans les meilleures dispositions du monde.
• Prévoyez du liquide ou une carte qui passe à coup sûr : Les lieux sont déjà pris d’assaut. Armez-vous de patience, et venez affamé.

Pour une ville qui se targue d’être une capitale mondiale, il était grand temps de donner à la cuisine géorgienne la place qu’elle mérite. Ce n’est pas une simple ouverture de plus ; c’est le signe que les papilles de la ville s’élargissent à nouveau. Alors éloignez-vous des applis de livraison, sortez et allez trouver cette file d’attente. Vous ne le regretterez pas.