مشهد المطاعم في نيويورك يكتسب نكهة جديدة كلياً: داخل المخبز الجورجي الذي اجتاح المدينة

إذا كنت تتابع عن كثب مطاعم نيويورك التي تفتح أبوابها هذا الربيع، فلا بد أنك لاحظت تحولاً واضحاً عن المطاعم الإيطالية التقليدية التي تقدم صلصة الطماطم، أو معابد الطهي المتكلفة. هناك وجه جديد على الساحة، قادم من القوقاز. أتحدث عن المطبخ الجورجي، وتحديداً ذلك الذي ستجده في المخبز والمطعم الحرفي الجديد الذي افتتح للتو—ليس في موقع واحد، بل موقعين في جميع أنحاء المدينة خلال أسبوع واحد فقط.

لقد شهدنا جميعاً تطور خريطة الطهي في المدينة، لكن هذه المرة مختلفة. هذا ليس مجرد مطعم آخر يحاول ركوب موجة "الخاتشابوري" المنتشرة. هذه هي التجربة الأصيلة. الموقع الأول، في "إيست فيليج"، افتتح بهدوء الثلاثاء الماضي، وبحلول عطلة نهاية الأسبوع، كان الطابور يمتد على طول الشارع. الموقع الثاني، الأكثر اتساعاً في "ويست فيليج"، أشعل أفرانه للتو أمس. إنها خطوة جريئة، افتتاح موقعين في وقت واحد، لكن بعد تذوق الطعام، ستدرك سبب ذلك. إنهم يعلمون أن لديهم شيئاً مميزاً.

صدقني، لقد أمضيت وقتاً أطول مما أود الاعتراف به في مطابخ هذه المدينة، من التدرب في أماكن تعتبر كتاب The French Laundry Cookbook بمثابة إنجيلها، إلى السهر وأنا أقلب صفحات كتاب Ad Hoc at Home بحثاً عن وصفات مريحة. لكن هذا؟ هذا نوع مختلف من طعام الروح. نحن نتحدث عن خاتشابوري أدجاريولي، ذلك الخبز الذي يشكل القارب المحشو بالجبن المذاب والزبدة وصفار البيض السائل الذي تمزقه بيديك العاريتين. لكن المفاجأة الحقيقية هنا هي الحلويات. لن تعرف معنى الحياة حتى تجرب البينوفاني—المعجنات الرقيقة ذات الطبقات—المحشوة بحشوة الكرز الحامض التي تكفي لقطع دسم خبز الجبن الذي التهمته للتو.

من المنعش أن نرى مطبخاً لا يقتصر فقط على إعادة تقديم ما نعرفه بالفعل. لا تفهمني خطأ، سأظل أحب الكلاسيكيات دائماً. لدي نسخة مهترئة من كتاب Parm to Table: Italian American and American Italian Recipes from Ponza to the Bronx على رفي بجوار كتب كيلر. وأنا أعلم أن فيكتوريا جيمس قدمت الكثير لمشهد النبيذ في المدينة، من خلال تنسيق الأطباق الإيطالية الأمريكية مع كأس النبيذ المثالي. لكن الأجواء الآن تدور حول الاكتشاف. هذا المكان الجديد لا يحاول أن يكون مجرد موضة، إنه يترك الطعام يتحدث عن نفسه.

إذا كنت تخطط لزيارته—وينبغي لك ذلك—إليك خطة لاستكشاف القائمة كمحترف:

• ابدأ بخاتشابوري إيميرولي: هذا هو الإصدار الأبسط والمغلق من خبز الجبن. إنه بداية مثالية.
• لا تتخطى قسم "الحلويات المبتكرة": نعم، أعلم أنك شبعت. اطلب كعكة العسل (ميدوفيك) أو البينوفاني بالكرز المذكورة سابقاً على أي حال. ثق بي في هذا.
• جرب الفاصوليا الخضراء: تُقلب مع الجوز وخليط من البهارات سيبقى في خيالك بأفضل طريقة ممكنة.
• احضر نقوداً أو بطاقة لا تتعطل: هذه الأماكن مزدحمة بالفعل. كن مستعداً، وتحلّ بالصبر، واجلب معك شهية مفتوحة.

لمدينة تفخر بكونها عاصمة عالمية، فقد حان الوقت لنعطي المطبخ الجورجي الأضواء التي يستحقها. هذا ليس مجرد افتتاح آخر؛ إنه إشارة إلى أن أذواق المدينة تتسع مجدداً. لذا ابتعد عن تطبيقات التوصيل، واخرج إلى هناك، وابحث عن ذلك الطابور. سوف تسعد لأنك فعلت.