La scena dei ristoranti di New York si fa molto più interessante: dentro la panetteria georgiana che sta conquistando la città

Se avete seguito l’apertura dei nuovi ristoranti di New York questa primavera, avrete notato un netto allontanamento dai soliti locali di pasta al sugo e dai templi dell’alta cucina. C’è un nuovo arrivato in città, e viene dal Caucaso. Parlo della cucina georgiana, nello specifico quella che troverete nella nuova panetteria artigianale e ristorante appena inaugurata, non in uno, ma in due locali sparsi per la città nel giro di una sola settimana.

Abbiamo visto tutti l’evoluzione della mappa culinaria della città, ma questa è diversa. Non è l’ennesimo posto che cerca di cavalcare la moda virale del khachapuri. Questo è l’autentico. Il primo locale, nascosto nell’East Village, ha aperto in sordina martedì scorso, e già nel fine settimana la fila si snodava per l’intero isolato. Il secondo, uno spazio più ampio nel West Village, ha acceso i forni solo ieri. Aprire due locali contemporaneamente è una mossa audace, ma dopo aver assaggiato il cibo, si capisce. Sanno di avere qualcosa di speciale.

Guardate, ho passato più tempo di quanto voglia ammettere nelle cucine di questa città, dal fare stage in posti che venerano il verbo di The French Laundry Cookbook a passare le notti a sfogliare Ad Hoc at Home in cerca di ispirazione per piatti confortanti. Ma questo? Questo è un altro tipo di cibo dell’anima. Parliamo di khachapuri adjaruli, quel pane a forma di barca ripieno di formaggio fuso, burro e un tuorlo d’uovo filante che si strappa con le mani. Ma la vera sorpresa qui sono i dolci. Non avete davvero vissuto finché non avete provato il loro penovani, quella pasta sfoglia stratificata e friabile, farcita con amarene abbastanza aspre da tagliare la ricchezza del pane al formaggio che avete appena divorato.

È rinfrescante vedere una cucina che non si limita a ripetere ciò che già conosciamo. Non fraintendetemi, amerò sempre i classici. Ho una copia consunta di Parm to Table: Ricette italoamericane e americoitaliane da Ponza al Bronx sulla mia libreria, accanto ai libri di Keller. So che Victoria James ha fatto miracoli per la scena enologica della città, abbinando i classici italoamericani al calice perfetto. Ma l’energia in questo momento è tutta incentrata sulla scoperta. Questo nuovo posto non cerca di creare un fenomeno mondano; lascia che sia il cibo a parlare.

Se avete intenzione di andare a dare un’occhiata – e dovreste – ecco la strategia per navigare il menu come un professionista:

• Iniziate con il Khachapuri Imeruli: Questa è la versione più semplice e chiusa del pane al formaggio. È l’antipasto perfetto.
• Non saltate la sezione "Dolci Creativi": Sì, lo so, siete pieni. Ordinate comunque la torta al miele (medovik) o il già citato penovani alle amarene. Fidatevi.
• Puntate sui Fagiolini: Li saltano con noci e un mix di spezie che vi perseguiterà nei sogni nel modo più piacevole possibile.
• Portate contanti o una carta che non venga rifiutata: Questi locali sono già presi d’assalto. Siate preparati, pazienti e affamati.

Per una città che si vanta di essere una capitale globale, era ora che la cucina georgiana ricevesse il giusto riflettore. Non è solo un’altra inaugurazione; è il segnale che il palato della città si sta espandendo di nuovo. Allontanatevi dalle app di delivery, uscite e andate a cercare quella fila. Ne sarete felici.