Kennis van kreeft? Fijnproevers stiekeme favorieten: deze drie 'schatten uit zee'

De afgelopen dagen begint het weer wat af te koelen en zodra de zeewind opsteekt, weet je: het is weer het seizoen voor stevige zeebanket. Op de markt trekken die manden vol levende kreeften altijd de aandacht, maar eerlijk: als je nu nog alleen naar een kreeft met grote scharen wijst, zullen de echte kenners in gedachten hun hoofd schudden. Tegenwoordig draait het bij liefhebbers niet meer om hoe rood het schild is, maar om wie de juiste kan selecteren.

Verwar zeekreeft niet met kreeft, maar ze zijn eigenlijk familie?

Elke keer als dit onderwerp ter sprake komt, is er wel iemand die roept: "Is de Boston kreeft wel een echte kreeft?" Strikt genomen is degene met die twee enorme scharen, die we vaak op feesten zien, eigenlijk een familielid uit de familie van de Nephropidae (zeekreeften). Het grootste verschil met de echte kreeftensoorten (zoals de gewone kreeft of de panters langoest) zit hem in die opvallende scharen. Echte kreeften hebben die grote scharen niet. Maar voor ons die gewoon lekker willen eten, is taxonomie iets voor wetenschappers; voor ons telt alleen of het vlees stevig en smaakvol is.

Echte fijnproevers zijn tegenwoordig juist meer op zoek naar schatten binnen de Nephropidae-familie. Naast de bekende Boston zeekreeft, kom je op de markt soms wildgevangen "hoornzeekreeften" of "doornzeekreeften" tegen. De stevigheid en zoetheid van dat vlees is onvergelijkbaar met gekweekte exemplaren. Ik wed dat je, als je ze eenmaal bij de visboer probeert, nooit meer terug wilt naar de standaardsoort.

Het legendarische 'Rode Kreeft' restaurant in Taipei: daar eet je niet zomaar, daar proef je een tijdperk

Als het over kreeft eten gaat, verschijnt bij iedereen met enige levenservaring in Taipei bij het horen van de vijf karakters Rode Kreeft Restaurant een zweem van nostalgie in de ogen. Dat iconische restaurant aan Linsen Sen Road is een levende legende in de wereld van de Taiwanese haute cuisine Chinees en zeevruchten. Ik herinner me nog mijn eerste keer, zo'n twintig jaar geleden: de sfeerverlichting in die klassieke westerse stijl, de vlotte bediening aan tafel, en dat beroemde bord "kreeftensandwich" - tot op de dag van vandaag krijg ik er nog watertanden van.

Hun kreeftengerechten zijn niet die robuuste Amerikaanse stijl, maar verfijnde Kantonese keuken. De beste kreeft (soms de groene kreeft, soms een speciaal geselecteerde soort uit de Nephropidae-familie) wordt met meswerk perfect behandeld, gepaneerd en gefrituurd, in knapperig toast gestopt en afgemaakt met mayonaise. Die combinatie van knapperig van buiten en veerkrachtig van binnen, met die explosie van zeearoma's, heeft een generatie lang de standaard voor banketten bepaald. Ook al openen er nu de ene na de andere nieuwe tent, de plek van het Rode Kreeft Restaurant in de harten van de oudere zakenlieden is onaantastbaar.

De ondergewaardeerde 'zeekreeft' delicatessen op de markt

Terug naar nu. De jongere generatie foodies richt zich steeds meer op hipere bereidingen. Wat vroeger als tweederangs werd beschouwd, de zeekreeft, is nu de lieveling van zowel hotpot-restaurants als izakaya's. Deze bereidingen krijgen een dikke duim van de kenners:

• Gestoomde zeekreeft met sake: Gooi een levende zeekreeft zo in een pan met sake en stoom hem gaar. De zoetheid van het kreeftenvlees wordt volledig versterkt door het sake-aroma en de bouillon is de ware essentie.
• Gegrilde zeekreeft met knoflookboter: Snijd de rug van de kreeft open, smeer hem dik in met kruiden en gril hem direct boven houtskool. Die rokerige geur in combinatie met de volle schaarvlees... dat is nog lekkerder kluiven dan gewoon kreeftvlees.
• Tainan stijl "Dan Zai Mian" met kreeft: Tegenwoordig gebruiken veel privé-kitchen chefs graag een hele kleine kreeft of een grote zeekreeft, in combinatie met een Tainanese gehakt (rousi) en een intense garnalenbouillon om een luxe versie van noedels te maken. De rijke kreeftenkreeft die in de bouillon smelt, is werkelijk hemels.

Zie je, van dat legendarische Rode Kreeft Restaurant van vroeger tot de overal verkrijgbare gegrilde zeekreeft in de izakaya's van nu, de smaakvolle lijn die zich uitstrekt van de Nephropidae-familie is nooit verbroken. Het heeft alleen een andere vorm aangenomen en blijft zo een prominente plek innemen in onze Taiwanese herinnering aan 'het goede eten'.

Dus, de volgende keer dat je twijfelt bij een viskraam, kijk dan niet alleen naar het uiterlijk. Besteed wat aandacht aan de verschillende leden van de Nephropidae-familie, maak de connectie met de klassieke smaken van een legendarisch restaurant en ga dan op de markt op zoek naar jouw perfecte exemplaar voor de barbecue. Ik beloof je, dit is hét ultieme najaarsproject voor iedereen die echt verstand heeft van lekker eten.