Les amateurs de bons produits se tournent désormais vers ces trois merveilles de la mer

Ces derniers jours, l'air commence à se rafraîchir et une simple brise marine suffit à nous rappeler que la saison des plaisirs iodés et consistants est de retour. En flânant sur le marché, ce sont les paniers de homards frétillants qui attirent immanquablement le regard. Mais franchement, si vous êtes encore de ceux qui montrent du doigt un crustacé avec de grosses pinces en l'appelant "homard", sachez que les connaisseurs, eux, lèveront discrètement les yeux au ciel. Désormais, les épicuriens ne se fient plus à la couleur de la carapace, mais savent dénicher la perle rare.

Faut-il distinguer la langouste du homard ? Ils sont pourtant de la même famille ?

Chaque fois que le sujet est abordé, le débat fait rage : "Le homard américain (ou homard du Maine) est-il un vrai homard ?" Techniquement, celui que l'on sert souvent lors des grands repas de fête, avec ses deux pinces imposantes, est en réalité un cousin appartenant à la famille des Nephropidae. La différence majeure avec les vraies langoustes (comme la langouste blanche ou la langouste royale) réside justement dans cette paire de pinces spectaculaires. Les vraies langoustes en sont dépourvues. Cependant, pour nous qui aspirons simplement à un bon repas, la taxonomie, c'est pour les scientifiques. Ce qui nous importe, c'est la saveur et la fermeté de la chair.

Les véritables gourmets préfèrent aujourd'hui explorer les trésors de la famille des Nephropidae. Outre le célèbre homard américain, on trouve parfois sur les étals des "homards épineux" ou des "gamblers" sauvages. La texture incroyablement ferme et la douceur de leur chair n'ont rien à voir avec celle des spécimens d'élevage. Je vous défie d'en acheter une fois chez votre poissonnier : vous ne pourrez plus revenir en arrière.

Le "Red Lobster" de Taipei : un voyage dans le temps

Parlant de homard, ceux qui ont connu le Taipei d'une certaine époque voient une lueur de nostalgie traverser leur regard à l'évocation du Restaurant Hong Long Xia (Red Lobster). Cette institution du boulevard Linsen est un véritable monument de la haute gastronomie cantonaise et des fruits de mer à Taïwan. Je me souviens de ma première visite, il y a une vingtaine d'années. La lumière tamisée du restaurant de style occidental, le service de table impeccable et leur mythique "sandwich au homard" me font encore saliver rien que d'y penser.

Leur approche du homard n'a rien à voir avec les méthodes rustiques américaines. Ici, c'est un savoir-faire cantonnais raffiné qui prévaut. La chair de homard de première qualité (parfois de la langouste, parfois une variété soigneusement sélectionnée de Nephropidae) est découpée avec une précision chirurgicale, légèrement enrobée de pâte à frire avant d'être glissée entre deux tranches de pain croustillant et nappée de mayonnaise. Cette explosion en bouche, ce contraste entre le croquant du pain et le moelleux élastique de la chair iodée, a redéfini les standards du repas d'affaires à une époque. Aujourd'hui encore, malgré la multiplication des nouveaux restaurants, le Restaurant Hong Long Xia (Red Lobster) conserve une place inébranlable dans le cœur des chefs d'entreprise de l'ancienne génération.

Les délices méconnus du "homard" (ou plutôt du homard à pinces) sur nos étals

Revenons au présent : les jeunes gourmands, eux, se tournent vers des façons de déguster plus "trendy". Autrefois considéré comme un produit de second choix, le homard à pinces est aujourd'hui la star des restaurants de fondues et des izakayas. Voici quelques préparations qui font l'unanimité :

• Homard à pinces cuit à la vapeur de saké : on enferme le homard vivant dans une casserole avec du saké. La douceur de la chair est sublimée par les arômes du vin, et le bouillon est un pur concentré de saveurs.
• Homard grillé au feu de bois, beurre à l'ail : fendu en deux, le homard est généreusement badigeonné d'épices et de beurre avant de passer sur la braise. Le goût fumé, associé à la chair généreuse des pinces, est encore plus savoureux qu'un simple morceau de queue.
• Pâtes au homard façon "Tan-Tsai Mian" de Tainan : de plus en plus de chefs privés proposent une version luxueuse de ce classique. Un petit homard entier ou une grosse pince de homard est servi sur des pâtes, nappé d'un bouillon de crevettes et de viande hachée, typique de la cuisine de rue de Tainan. La corail du homard, en se mêlant au bouillon, est un véritable appel à la gourmandise.

Vous voyez, du légendaire Restaurant Hong Long Xia (Red Lobster) d'antan aux homards à pinces grillés dans les izakayas d'aujourd'hui, cette histoire de goût, héritée de la famille des Nephropidae, n'a jamais cessé. Elle a simplement muté, continuant d'occuper une place de choix dans notre mémoire collective taïwanaise de ce qui est "bon".

Alors, la prochaine fois que vous hésiterez devant un étal de poissonnerie, ne vous fiez pas aux apparences. Prenez le temps de découvrir les différents membres de cette famille des Nephropidae. Laissez-vous guider par le souvenir des grands classiques, puis partez à la recherche, sur le marché, de la pièce qui finira parfaitement grillée. C'est cela, je vous l'assure, la véritable mission de tout amateur de bons produits en cet automne.