خبراء المأكولات البحرية تحولوا سراً إلى هذه الأنواع الثلاثة الفاخرة من "كنوز البحر"

مع نسائم الخريف الباردة، يبدأ موسم البحث عن مذاق البحر الأصيل. في سوق السمك، تخطف الكركندات الحية الأبصار، لكن إن كنت ممن يظنون أن الكركند يقتصر على ذاك النوع ضخم المخالب، فسيبتسم لك الخبراء في صمت. في عالم الذواقة اليوم، لم يعد المقياس هو الشكل الخارجي، بل القدرة على اختيار النوع "المناسب" الذي يرضي شهيتك.

لا تخلط بين جراد البحر والكركند، لكنهما من عائلة واحدة؟

يثير هذا الموضوع جدلاً دائماً: "هل كركند بوسطن هو كركند حقيقي؟" بالمعنى الدقيق، النوع الذي نراه غالباً في الولائم، ذو المخلبين الضخمين، هو قريب لنا من فصيلة كركند الشمال. الفارق الأكبر بينها وبين الكركند الحقيقي (مثل النوع الأخضر أو المرقط) هو ذلك الزوج من المخالب الضخمة. فالكركند الحقيقي لا يملك تلك القارصات. لكن بالنسبة لنا، نحن عشاق الطعام، تصنيفات العلماء شأنهم، والمهم هو الطعم وجودة اللحم.

الذواقة الحقيقيون اليوم يبحثون أكثر في فصيلة كركند الشمال. فبالإضافة إلى كركند بوسطن المعروف، يظهر في الأسواق أحياناً كركند "القرن" أو "الشوكي" الذي يتم صيده برياً، ولحمه يفوق المستزرع صلابة وحلاوة. أراهنك أنك إن اشتريته مرة من عند بائع السمك، لن تعود أبداً لتلك المستزرعة.

مطعم "ريد لوبستر" القديم في تايبيه.. لم يكن مجرد وجبة بل كان حقبة

الحديث عن أكل الكركند، يلمع بريق الحنين في عيون من عاشوا في تايبيه قديماً عند سماع اسم مطعم ريد لوبستر. تلك العلامة التجارية العريقة في شارع لينسين الشمالي، تعد أسطورة حية للمأكولات البحرية الكانتونية الفاخرة. أتذكر زيارتي الأولى له قبل عشرين عاماً، إضاءة المطعم الكلاسيكي، الخدمة السريعة، وطبق "ساندويش الكركند" الشهير، ما زلت أتذكر طعمه حتى الآن.

أطباق الكركند هناك، لا تُعد بالطريقة الأمريكية التقليدية، بل بالمهارات الكانتونية الدقيقة. فهم يتعاملون مع أفضل لحم كركند (أحياناً أخضر، وأحياناً أنواع مختارة من فصيلة كركند الشمال) ببراعة، يُغطى ويُقلى ثم يُحشى في خبز محمص مقرمش مع المايونيز. تلك القرمشة من الخارج والطراوة من الداخل مع انفجار نكهة البحر، شكلت معياراً للولائم في زمن مضى. حتى مع افتتاح مطاعم جديدة كل يوم، يبقى مطعم ريد لوبستر محتفظاً بمكانته في قلوب رجال الأعمال من الأجيال السابقة.

كنوز "الكركند" المغمورة في الأسواق

بالعودة للحاضر، بدأ جيل الشباب من عشاق الطعام بالتوجه لطرق أكثر "عصرية" لتناول الكركند. فما كان يُعتبر سابقاً منتجاً ثانوياً، أصبح نجماً في مطاعم "ال Hot Pot" والحانات اليابانية. هذه بعض الطرق التي يشيد بها الذواقة:

• كركند على البخار بالساكي: يوضع الكركند الحي مباشرة في قدر من الساكي حتى ينضج على البخار، فتنتعش حلاوة اللحم بنبيذ الأرز، ويصبح المرق جوهرة الطبق.
• كركند مشوي على الفحم مع صلصة الثوم والزبدة: يشق ظهر الكركند، ويملأ بالبهارات ثم يشوى مباشرة على الجمر. الرائحة المدخنة مع لحم المخالب الضخم، متعة تفوق أكل الكركند العادي.
• نودلز تنانية بنكهة كركند تينانية: في بعض المطاعم الخاصة، يقدمون كركنداً صغيراً كاملاً أو كركنداً كبيراً مع نودلز وصلصة لحم تاينانية ومرق الجمبري. دهن الرأس الغني يمتزج بالمرق ليشكل طبقاً لا ينسى.

أترى؟ من ذلك المطعم الأسطوري ريد لوبستر قديماً، إلى مشاوي الكركند في حانات اليوم، رحلة التذوق الممتدة من فصيلة كركند الشمال لم تنقطع. فقط تغيرت طرق تقديمها، لتبقى محتلة مكانتها في ذاكرتنا التايوانية عن "الطعمة الممتازة".

لذا، عندما تتردد أمام محل السمك في المرة القادمة، لا تكتفي بالنظر للشكل. خذ وقتك لتتعرف على أفراد عائلة كركند الشمال، وابحث عن ذلك الطعم الذي يربطك بمطاعم الماضي، ثم ابحث في السوق عن رفيقك المشوي على الجمر. أعدك، هذا ما يفعله الذواقة حقاً في هذا الخريف.