Nå velger ekte hummer-elskere disse tre delikatessene fra havet

Det har begynt å bli litt kjøligere i været, og når havbrisen blåser inn, vet man at sesongen for skikkelig, smaksrik sjømat er i gang. På fiskemarkedet er det alltid kurvene med sprell levende hummer som trekker blikket, men ærlig talt, hvis du fortsatt bare peker på den store klohummeren og kaller det hummer, vil de innvidde nok riste stille på hodet. I disse dager handler det ikke lenger om skalldyrets farge, men om å vite hvordan man velger den rette smaken.

Ikke kall krabbehummer for hummer, men de er faktisk i slekt?

Hver gang dette temaet kommer opp, begynner diskusjonen: "Er krabbehummer egentlig hummer?" Strengt tatt er den vi ofte ser på bryllupsfester, med de to enorme klørne, faktisk en slektning i Nephropidae-familien. Den største forskjellen fra ekte hummer (som de vi kaller grønn hummer eller panulirus) er nettopp de overdimensjonerte klørne. Ekte hummer har ikke de store knuseklørne. Men for oss som bare vil ha et godt måltid, får taksonomerne holde på med sitt. For oss handler det om smak og fasthet i kjøttet.

Ekte kjennere går nå heller på skattejakt innenfor Nephropidae-familien. Foruten den kjente krabbehummeren dukker det av og til opp viltfangede "pigg-hummere" eller "torn-hummere" på markedet. Fastheten i kjøttet og sødmen deres er noe oppdrettshummer rett og slett ikke kan matche. Jeg vedder på at neste gang du ser den hos fiskhandleren, og du kjøper den én gang, er det ingen vei tilbake.

Den tradisjonsrike "Rød Hummer"-restauranten i Taipei, det er ikke bare mat, det er en tidsalder

Når vi snakker om å spise hummer, vil de med noen år på baken i Taipei få et glimt av nostalgi i blikket ved å høre navnet Rød Hummer-restauranten. Denne ærverdige institusjonen på Linsen North Road er nærmest et levende legend innen taiwansk kantonesisk gourmet- og sjømatkjøkken. Jeg husker mitt første besøk for over tjue år siden; belysningen i den gammeldagse vestlige restaurantstilen, den elegante bordsvisitten, og ikke minst den klassiske "hummersmørbrøden". Selv i dag får det meg til å sikle.

Måten de tilbereder hummer på, er ikke den grove, amerikanske metoden, men en raffinert kantonesisk teknikk. Den ypperste hummerkjøttet (av og til grønn hummer, av og til spesielt utvalgte varianter fra Nephropidae-familien) blir mesterlig behandlet med kniven, panert, fritert og servert mellom sprø toastskiver, toppet med majones. Den sprø utsiden, den seige innsiden og eksplosjonen av havaroma definerte en hel generasjons standard for selskapsmiddager. Selv om nye restauranter dukker opp som paddehatter, er Rød Hummer-restaurantens posisjon i hjertene til den eldre forretningseliten fortsatt urokkelig.

De undervurderede "klo-hummer"-delikatessene på markedet

Tilbake til nåtiden. Den yngre generasjonen matentusiaster har begynt å fokusere på mer trendy måter å nyte dette på. Det som før ble ansett som en annenrangs krabbehummer, er nå en favoritt i varmkokerestauranter og izakayaer. Kjennere sverger til disse tilberedningsmåtene:

• Dampet krabbehummer med sake: Bare slipp levende krabbehummer i en gryte med sake og la den dampe til den er mør. Søtmen fra hummerkjøttet forsterkes av alkoholaromaen, og kraften i bunnen er ren magi.
• Grillet krabbehummer med hvitløkssmør: Del hummeren på langs, smør den inn med krydder og griller den over kull. Den røykfylte aromaen kombinert med den saftige klokjøttet? Det er enda mer tilfredsstillende enn å spise vanlig hummer.
• Hummerpasta à la Tainan-risnudler: Mange private kjøkken lager nå en luksusversjon av pasta med hel liten hummer eller stor krabbehummer, servert med en kraft basert på Sør-Taiwan-inspirert kjøttsjy og rekesuppe. Den intense hummerkoromaen som blander seg med suppen, er en ekte smaksopplevelse.

Så du ser, fra den legendariske Rød Hummer-restauranten i gamle dager til dagens overflod av izakayaer som griller krabbehummer – denne smaksreisen som starter i Nephropidae-familien har aldri tatt slutt. Den har bare forvandlet seg og fortsetter å prege vår taiwanske kollektive hukommelse av hva "skikkelig god mat" er.

Så neste gang du står nølende foran sjømatdisken, ikke bare døm etter utseendet. Bruk litt tid på å bli kjent med de ulike medlemmene av Nephropidae-familien, finn koblingen tilbake til de klassiske restaurantopplevelsene, og dra så tilbake til markedet for å oppdage din egen, perfekte grillhummer. Jeg garanterer deg: Det er det en ekte matelsker bør gjøre denne høsten.