Chi se intende di aragoste, ora punta su questi tre tesori del mare

In questi giorni l'aria inizia a rinfrescare e, appena soffia il vento marino, si capisce che è arrivata la voglia di piatti di mare corposi. Passeggiando al mercato, le ceste di aragoste vive attirano sempre l'attenzione, ma se siete ancora tra quelli che indicano un crostaceo con grosse chele chiamandolo aragosta, i veri intenditori faranno un sorriso tra sé e sé. Oggigiorno, chi se intende non guarda più il colore rosso del guscio, ma sa riconoscere e scegliere il "vero" sapore.

Smettiamola di chiamare l'astice "aragosta", anche se sono della stessa famiglia?

Ogni volta che se ne parla, immancabilmente spunta la discussione: "L'astice americano è un'aragosta o no?" In senso stretto, quelli che vediamo spesso ai banchetti, con quelle due enormi chele, sono in realtà parenti della famiglia degli astici. La differenza principale con le aragoste vere e proprie (come l'aragosta panna o quella viola) sta proprio in quelle chele esagerate. Le aragoste, invece, non hanno quelle grosse pinze. Ma per noi che vogliamo solo fare un buon pasto, la tassonomia sono affari da scienziati; a noi importa se è buona e se la carne è soda.

I veri gourmet ora vanno a caccia di tesori proprio tra la famiglia degli astici. Oltre al noto astice americano, a volte sul mercato si trovano esemplari selvatici di "astice del Nord" o "astice norvegese": la compattezza della carne e la dolcezza non hanno paragone con quelli d'allevamento. Scommetto che se li provate una volta dal vostro pescivendolo, non tornerete più indietro.

La storica "Aragosta Rossa" di Taipei, un pasto che sa di un'epoca

Parlando di mangiare l'aragosta, chi a Taipei ha una certa esperienza, sentendo il nome Ristorante Aragosta Rossa, ha un lampo di nostalgia negli occhi. Questo locale storico sulla LinSen North Road è una vera e propria leggenda vivente dell'alta cucina cantonese e di mare a Taiwan. Ricordo la prima volta che ci sono entrato, una ventina d'anni fa: le luci soffuse da vecchia steakhouse occidentale, il servizio al tavolo impeccabile e il loro piatto simbolo, il "tramezzino all'aragosta". Ancora oggi, al solo pensarci, l'acquolina in bocca si fa sentire.

La loro cucina con l'aragosta non segue il grezzo stile americano, ma la raffinata tradizione cantonese. La carne di aragosta di prima scelta (a volte panna, a volte varietà selezionate di astici) viene lavorata al punto giusto, leggermente infarinata e fritta, poi inserita in croccanti toast e guarnita con maionese. Quella consistenza croccante fuori e morbida dentro, con quel sapore di mare che esplode in bocca, ha definito lo standard del ricevimento di un'epoca. Anche se oggi aprono nuovi ristoranti uno dopo l'altro, il Ristorante Aragosta Rossa mantiene un posto inamovibile nel cuore degli imprenditori delle generazioni passate.

Quel gusto sottovalutato dell'"astice" al mercato

Tornando ai giorni nostri, i giovani appassionati di cibo stanno spostando la loro attenzione su preparazioni più "cool". Quelli che una volta erano considerati scarti, gli astici, ora sono i beniamini delle casseruole e degli izakaya. Ecco alcune preparazioni che gli intenditori approvano:

• Astice al vapore con sakè: Si mette l'astice vivo direttamente in una pentola di sakè e si lascia cuocere. La dolcezza della carne viene esaltata al massimo dall'aroma del vino, e il brodo che rimane è una vera delizia.
• Astice alla griglia con burro all'aglio: Si apre il dorso, si farcisce con un mix di spezie e si griglia sulla brace. Quel profumo affumicato abbinato alla carne piena delle chele è ancora più appagante della stessa aragosta.
• Pasta all'aragosta in brodo, stile "Ta-Da" di Tainan: Molti ristoranti privati ora amano usare aragoste piccole intere o grossi astici, accompagnandoli con ragù di carne macinata in stile Tainan e un brodo denso di gamberi, per creare una versione lussuosa della pasta. L'intenso corallo che si scioglie nel brodo è il vero segreto di questo piatto sublime.

Vedete? Da quel mitico Ristorante Aragosta Rossa fino agli astici alla griglia degli izakaya di oggi, il filo rosso del gusto che parte dalla famiglia degli astici non si è mai spezzato. Ha solo cambiato forma, continuando a occupare un posto speciale nella memoria di noi taiwanesi per ciò che è "buono".

Quindi, la prossima volta che esiterete davanti a una bancarella di pesce, non fermatevi all'apparenza. Prestate un po' di attenzione a scoprire i vari membri della famiglia degli astici, lasciatevi guidare dal sapore dei piatti classici di un ristorante storico e poi andate al mercato a cercare il vostro astice perfetto da gustare alla griglia. Vi assicuro che questa è la cosa più giusta da fare, per chi se intende davvero, in questo autunno.