Kendere skifter i smug til disse tre skaldyrs-delikatesser

Vejret er begyndt at blive en anelse køligere, og når man mærker havbrisen, ved man, at det er blevet sæson for solid skaldyrskost. På markedet er det altid kurvene med spændstige languster, der tiltrækker sig mest opmærksomhed. Men helt ærligt, hvis du stadig kun peger på den med de store klør og kalder det hummer, vil de indforståede nok ryste på hovedet ad dig. I dag handler ekspertise ikke om at udvælge den røde skal, men om at vide, hvordan man finder "den helt rigtige" smag.

Lad være med at forveksle jomfruhummer med languster, men de er faktisk i familie?

Hver gang dette emne kommer på banen, er der nogen, der diskuterer: "Er en canadiens hummer egentlig en languster?" Strengt taget er den, vi ofte ser til fester med sine to enorme klør, faktisk en fætter fra languster-familien (Nephropidae). Den største forskel fra de ægte languster (som f.eks. den almindelige grønne eller brogede) er netop det par overdådige kløer. Ægte languster har ikke de store sakse. Men for os, der bare gerne vil have et godt måltid, er taksonomi noget for forskerne; for os handler det om, hvorvidt det smager godt, og om kødet er fast.

Rigtige kendere foretrækker nu at dykke ned i languster-familien for at finde skatte. Udover den velkendte canadiens hummer dukker der indimellem vildtfangede "pighummere" eller "krumhummere" op på markedet. Fastheden og sødmen i deres kød kan slet ikke måle sig med opdrættede varer. Jeg vil vædde på, at næste gang du ser dem hos fiskehandleren, og du køber dem bare én gang, er der ingen vej tilbage.

Den traditionsrige "Røde Hummer" i Taipei handler ikke om maden, men om en svunden tid

Når vi taler om at spise hummer, vil venner, der har færdedes i Taipei i nogle år, ved at nævne de fem tegn Rød Hummer Restaurant få et glimt af nostalgi i øjnene. Det etablerede sted på Linsen North Road kan med rette kaldes et levende monument over Taiwans eksklusive kantonesiske og skaldyrskøkkener. Jeg husker, da jeg trådte ind for første gang for over tyve år siden. Det gameldags vestlige restaurant-lys, den elegante bordsidning og ikke mindst den klassiske "hummer-sandwich" - bare tanken får mig stadig til at savle.

Deres hummerretter er ikke tilberedt på den rå, amerikanske måde, men med den raffinerede kantonesiske håndværk. Den fornemme hummer (til tider grøn hummer, til tider nøje udvalgte languster-arter) bliver behandlet med præcis knivteknik, dyppet i dej, friturestegt og derefter lagt mellem sprødt toastbrød med mayonnaisesovs. Den sprøde ydre og elastiske indre tekstur, der eksploderer af havets smag, definerede standarden for festmiddage i en hel æra. Selvom der popper nye restauranter op overalt den dag i dag, er Rød Hummer Restaurant's position i den ældre forretningselites hjerter stadig uantastet.

Markedets undervurderede "jomfruhummer"-delikatesser

Ser vi på nutiden, er den yngre generation af madentusiaster begyndt at fokusere på mere "hippe" måder at nyde dem på. Jomfruhummeren, som tidligere blev betragtet som andenrangs, er nu darling i hotpot-restauranter og izakayaer. Her er et par tilberedninger, som kendere sværger til:

• Jomfruhummer dampet med sake: Kom levende jomfruhummer direkte i en gryde med sake og damp dem møre. Sødmen fra hummerkødet bliver fuldstændig fremhævet af sakedampen, og fonden er ren essens.
• Grillede jomfruhummer med hvidløgssmør: Skær hummeren op langs ryggen, smør den med et tykt lag kryddersmør og grill den direkte over kul. Den ristede aroma kombineret med den fyldige klø-kød gør, at det er endnu mere tilfredsstillende at gnave i end almindelig hummer.
• Hummerpasta med Tainan-char siu-stil: Mange private køkkener serverer i dag gerne en overdådig version af pasta med en hel lille hummer eller stor jomfruhummer, toppet med Tainan-inspireret hakket svinekød og rejefond. Den intense smag af hummerens koral, der blandes i saucen, er en virkelig himmelsk måde at nyde det på.

Ser du, fra dengang den legendariske Rød Hummer Restaurant til i dag, hvor grillede jomfruhummer er overalt i izakayaerne, har smagssporet, der udspringer fra languster-familien, aldrig været brudt. Den har bare skiftet form og fortsætter med at indtage en central plads i vores taiwanesiske erindring om "lækkerier".

Så næste gang du står og tøver ved fiskeboden, så lad være kun at se på udseendet. Brug lidt tid på at lære de forskellige medlemmer af languster-familien at kende, find forbindelsen gennem de klassiske restaurantsmage, og gå så på opdagelse på markedet efter din helt egen grillede delikatesse. Jeg lover dig, det er dét, en ægte madelsker bør gøre denne efterårsæson.