Nu går finsmakarna i hemlighet över till dessa tre "havets delikatesser"

Här om dagen började vädret bli lite kyligare, och när vinden från havet blåser vet man att det är säsong för rejäla skaldjursmåltider. När man går på marknaden är det alltid de där korgarna med spralliga humrar som fångar ens blick. Men ärligt talat, om du fortfarande bara pekar på en med stora klor och kallar den hummer, kommer de insatta runtomkring dig troligen att himla med ögonen inombords. Nuförtiden handlar det inte om vem som kan peka ut den rödaste, utan om vem som kan välja den "rätta" smaken.

Sluta förväxla kräftor med hummer – men de är faktiskt släkt?

Varje gång detta ämne kommer upp blir det diskussion: "Är egentligen en Boston-hummer en hummer?" Strängt taget är den vi ofta ser på banketter, med sina två enorma klor, en släkting inom familjen Nephropidae. Den största skillnaden från de "äkta" humrarna (som den vi kallar grön eller brokig hummer) är just de där präktiga klorna. Äkta hummer har inga sådana stora tänger. Men för oss som bara vill äta en god måltid är taxonomi något för forskarna; det viktiga är om den smakar gott och om köttet är fast.

Riktiga finsmakare gräver numera allt hellre i familjen Nephropidae. Förutom den välkända Boston-hummern dyker det då och då upp vildfångade arter som "Nordhavshummer" eller "Amerikansk hummer" på marknaden. Köttets fasthet och sötma går inte ens att jämföra med odlade varianter. Jag slår vad om att om du provar det bara en gång när du ser det hos fiskhandlaren, så finns det ingen återvändo.

Den klassiska "Red Lobster" i Taipei – det är inte maten, det är en era man äter

På tal om att äta hummer, så finns det en speciell glimt av nostalgi i blicken på dem som har några år på nacken i Taipei när de hör namnet Red Lobster nämnas. Den anrika krogen på Linsen North Road kan ses som en levande legend inom taiwanesisk lyxig kantonesisk mat och skaldjurskultur. Jag minns mitt första besök för över tjugo år sedan; belysningen i den gammaldags västerländska restaurangstilen, den snabba och eleganta bordsservicen och den klassiska "hummersmörgåsen" – det vattnas fortfarande i munnen på mig när jag tänker på det.

Deras hummerrätter tillagas inte på det där rustika amerikanska sättet, utan med en raffinerad kantonesisk teknik. Den fina hummerköttet (ibland från grön hummer, ibland från noggrant utvalda arter inom Nephropidae) hanteras med precision i knivarbetet, paneras och friteras, och läggs sedan i krispiga rostat bröd som toppas med majonnäs. Den där kombinationen av krispigt yttre och perfekt elastiskt inre, en explosion av havssmak, kom att definiera en hel eras standard för festmåltider. Även om nya restauranger poppar upp som svampar ur jorden, är Red Lobsters position bland den äldre generationens företagsledare fortfarande ohotad.

Underskattade "kräft"-delikatesser på marknaden

Om vi blickar tillbaka mot nutiden, så har den yngre generationens matentusiaster börjat fokusera på lite "coolare" sätt att tillaga skaldjur. Det som förr betraktades som en andra klassens råvara, käftor och havskräftor, är nu hett villebråd i både hetpotatisrestauranger och izakaya-pubar. Följande tillagningssätt får tummen upp av alla som kan sin mat:

• Ångkokta kräftor i sake: Lägg levande kräftor direkt i en gryta med sake och låt dem ångkokas mjuka. Sötman från kräftköttet frigörs fullständigt av sakearomerna, och spadet är rena rama essensen.
• Grillade kräftor med vitlökssmör: Skär upp ryggen på kräftorna, bred på ett tjockt lager kryddat smör och grilla dem direkt över öppen eld. Den rökiga doften i kombination med det mustiga kloköttet är ännu mer tillfredsställande än att äta hummerkött.
• Hummerpasta i Tainan-nudelsoppestil: Många privata köksmästare älskar numera att använda hel liten hummer eller stor kräfta, tillsammans med en färsås i Tainan-stil och en räkkraftig buljong, för att skapa en lyxig version av nudelsoppa. Den koncentrerade hummerkrämen som blandas ut i soppan är en sann fröjd för gommen.

Från den där legendariska Red Lobster-restaurangen förr i tiden till de grillade kräftor som sprider sig som en löpeld på dagens izakaya-pubar, den smakresa som började med familjen Nephropidae har aldrig tagit slut. Den har bara bytt skepnad och fortsätter att inta en självklar plats i våra taiwanesers minne av "riktigt god mat".

Så nästa gång du står villrådig fram en skaldjursdisk, döm inte efter utseendet. Ta dig tid att lära känna de olika medlemmarna inom familjen Nephropidae, finn en koppling genom den klassiska restaurangupplevelsen, och ge dig ut på marknaden för att hitta just din grillade delikatess. Jag lovar dig, det är så en sann finsmakare gör i höst.