Genießer entdecken jetzt heimlich diese drei Meeresfrüchte-Delikatessen für sich

Die Tage werden langsam kühler und wenn der Wind vom Meer her weht, merkt man: Es ist wieder die Zeit für deftigere Meeresgenüsse. Auf dem Markt ziehen die Körbe mit lebenden Hummern immer die Blicke auf sich. Aber ehrlich, wer heute noch auf die großen Scheren zeigt und "Hummer" ruft, der erntet von Eingeweihten eher ein stilles Kopfschütteln. Kenner erkennen längst nicht mehr an der roten Schale, was wirklich gut ist, sondern daran, den "richtigen" zu wählen.

Kaisergranat nicht mit Hummer verwechseln, aber sie sind doch verwandt?

Immer wieder gibt's Diskussionen: "Ist der Amerikanische Hummer ein echter Hummer?" Streng genommen gehört der mit den riesigen Scheren, den man oft von Festen kennt, zur Familie der Hummerartigen (Nephropidae). Der Hauptunterschied zu den echten Hummern (wie dem Grünen oder dem Dornen- oder Langusten-Hummer) sind genau diese auffälligen großen Scheren. Echte Hummer haben diese Zangen nicht. Für uns, die wir einfach nur gut essen wollen, ist die Taxonomie aber Nebensache – Hauptsache, es schmeckt und das Fleisch ist schön fest.

Echte Gourmets schätzen heute zunehmend die Vielfalt innerhalb der Hummerartigen. Neben dem bekannten Amerikanischen Hummer tauchen auf den Märkten gelegentlich wilde "Pracht-Hummer" oder "Kaisergranate" auf, deren Bissfestigkeit und Süsse mit Zuchtware kaum zu vergleichen sind. Ich wette, wer die einmal beim Fischhändler probiert, will nichts anderes mehr.

Das alteingesessene "Red Lobster" in Taipeh – dort isst man nicht nur, dort schmeckt man eine Ära

Spricht man in Taipeh über Hummer-Genuss, leuchten die Augen derer, die schon länger dabei sind, beim Stichwort Red Lobster Restaurant ganz besonders auf. Dieses Traditionslokal an der Linsen Sen Nord-Straße ist eine lebende Legende der gehobenen kantonesischen Küche in Taiwan. Als ich das erste Mal vor über zwanzig Jahren dort war, an das gediegene Licht im altmodischen westlichen Stil, die flinken Servicekräfte und das berühmte "Hummer-Sandwich" erinnere ich mich heute noch mit Genuss.

Ihre Hummergerichte folgen keiner derben amerikanischen Art, sondern einer feinen kantonesischen Kochkunst. Erstklassiges Hummerfleisch (manchmal vom Grünen Hummer, manchmal von einer besonderen Hummerart) wird meisterhaft geschnitten, frittiert und zwischen knusprige Toastscheiben gelegt, mit Mayonnaise verfeinert. Diese Mischung aus knuspriger Hülle und elastischem, meeresfrischem Kern setzte damals Massstäbe für Festmenüs. Auch wenn heute ständig neue Lokale eröffnen, der Ruf des Red Lobster Restaurants bei der älteren Unternehmergeneration ist ungebrochen.

Die unterschätzten "Kaisergranat"-Delikatessen vom Markt

Zurück in die Gegenwart: Jüngere Foodies entdecken immer trendigere Zubereitungen. Was früher als zweite Wahl galt, der Kaisergranat oder die kleine Hummerart, ist heute der Star in Hotpot-Restaurants und Izakayas. Diese Arten, so machen's die Kenner:

• Im Sake gedämpfter Kaisergranat: Lebende Tiere werden im Sake-Topf gegart. Die Süsse des Fleisches verbindet sich perfekt mit dem Aroma des Reises – die Brühe ist das reinste Gold.
• Gegrillter Kaisergranat mit Knoblauch-Butter: Den Panzer öffnen, dick mit Gewürzen bestreichen und über Holzkohle grillen. Das rauchige Aroma mit dem saftigen Scherenfleisch zu geniessen, ist fast noch besser als Hummer.
• Hummer-Nudeln nach Tainan-Art: In Privatküchen wird gern ein ganzer kleiner Hummer oder ein grosser Kaisergranat mit der würzigen Hackfleischsauce und dem kräftigen Garnelenfond aus Tainan zur luxuriösen Nudelspeise verarbeitet. Das konzentrierte Korallenfleisch, das in die Brühe übergeht – eine wahre Versuchung.

Sehen Sie: Vom legendären Red Lobster Restaurant von damals bis zu den allgegenwärtigen gegrillten Kaisergranaten in den heutigen Izakayas – diese Geschmacksspur, die von den Hummerartigen ausgeht, ist nie abgerissen. Sie hat sich nur gewandelt und bleibt doch tief in unserer taiwanesischen Erinnerung an "etwas richtig Gutes" verankert.

Wenn Sie also das nächste Mal vor dem Fischstand stehen und unschlüssig sind: Lassen Sie sich nicht nur von der Optik leiten. Nehmen Sie sich die Zeit, die verschiedenen Vertreter der Hummerartigen kennenzulernen. Finden Sie den Zugang über die klassischen Gerichte im Restaurant und suchen Sie dann auf dem Markt nach Ihrem persönlichen Grillfund. Ich verspreche Ihnen: Genau das macht den wahren Geniesser aus – und das ist das Beste, was Sie diesen Herbst tun können.