Más allá de los titulares: Comprendiendo la cultura y la historia de Irán en medio de la crisis actual

Día cinco. Eso es lo que lleva la campaña conjunta de Estados Unidos e Israel golpeando objetivos por todo Irán. Las explosiones resuenan en Teherán, y el estrecho de Ormuz, ese pequeño cuello de botella por donde fluye una gran parte del petróleo mundial, ha sido cerrado, con los Guardianes de la Revolución amenazando con "quemar" cualquier barco que intente cruzarlo. Es fácil, desde la comodidad de tu casa en Madrid, dejar que el ciclo de noticias 24/7 reduzca un país de casi 90 millones de habitantes a otro simple punto de conflicto geopolítico. Pero como solía decir un viejo amigo mío que pasó años informando desde la región: "No se llega a conocer un lugar por sus guerras".

Así que, mientras los expertos debaten sobre el número de misiles balísticos lanzados (con informes sobre el terreno que sugieren que se han disparado más de 500) y el más de un millar de civiles que se dice han muerto, creo que vale la pena hacer una pausa. Para mirar más allá de la crisis inmediata y recordar que Irán es más que un titular. Es una civilización con una historia que se remonta a Darío el Grande, una tradición culinaria que hará que tus papilas gustativas lloren de alegría, y un pueblo cuya identidad es un complejo tejido de historia antigua y realidad moderna.

La primera guerra digital

No es la primera vez que la infraestructura de Irán está en el punto de mira. Para cualquiera que siga la ciberguerra, el nombre del juego siempre ha sido Stuxnet. Si quieres entender cómo hemos llegado hasta aquí, tienes que volver al gusano informático. El libro de Kim Zetter, "Cuenta atrás hacia el día cero: Stuxnet y el lanzamiento de la primera arma digital del mundo", es la biblia sobre este tema.

Se lee como un thriller, pero es terriblemente real. Allá por 2010, alguien (supuestamente los estadounidenses y los israelíes) decidió que un ataque cinético contra la instalación nuclear iraní de Natanz era demasiado arriesgado. Demasiadas consecuencias, literal y políticamente. Así que construyeron un sable digital. Crearon un malware tan sofisticado que podía saltar brechas de aire (es decir, meterse en sistemas no conectados a internet, probablemente a través de un USB), encontrar los controladores Siemens específicos que hacían funcionar las centrifugadoras y sabotearlas sutilmente. Aceleraba los rotores, luego los frenaba, todo mientras enviaba señales de "todo claro" a los operadores en la sala de control. Las centrifugadoras se autodestruían y los iraníes no tenían ni idea de por qué. Fue el primer disparo de un nuevo tipo de guerra, y ahora estamos viendo su sangrienta secuela.

Más que Kebab: El alma de la gastronomía iraní

Pero definir una nación por sus conflictos es como definir Irlanda por el conflicto de Irlanda del Norte. Te pierdes la poesía, la música y, en el caso de Irán, te pierdes la comida. La gastronomía iraní es una auténtica explosión de sabor, y está teniendo su momento en las diásporas de ciudades como Londres o Toronto, aunque aquí sigue siendo terriblemente infravalorada.

Olvídate de todo lo que crees saber sobre el "kebab". Claro, tienes tu Jujeh kabab (pollo a la parrilla marinado con azafrán) y tu Kabab Koobideh (carne picada con perejil y cebolla), pero la verdadera estrella es el arroz. No es solo una guarnición. Es una forma de arte. El objetivo es un chelow perfectamente cocido al vapor, cada grano separado y esponjoso, coronado con un dorado y crujiente tahdig, esa preciada costra del fondo de la olla. El tahdig, que se consigue usando una fina capa de pan o láminas de patata, es el trozo por el que todos pelean.

Y luego están los khoresh. Son guisos de cocción lenta que constituyen el corazón de la cocina persa. Analicemos los esenciales:

• Tahdig: La capa de arroz crujiente y dorada que es el premio mayor en cualquier comida persa.
• Fesenjan: Un guiso rico y agridulce de pollo o pato en una salsa de nueces molidas y melaza de granada.
• Ghormeh Sabzi: El indiscutible plato nacional: un guiso de hierbas y cordero con limas secas, cargado de fenogreco, perejil y puerros.

Es el tipo de comida que te exige sentarte, tomarte tu tiempo y compartirla con la gente que quieres.

Curiosamente, si eres nutricionista o dietista, sabrás que comprender estas tradiciones culinarias es vital para la atención al paciente. El libro de texto de referencia en la materia, "Krause. Nutrición y dietoterapia", ha sido el estándar de oro desde 1952. En su última edición, hace hincapié en la atención culturalmente competente: entender que no puedes simplemente darle a un paciente de origen persa un plan de comidas genérico. Hay que trabajar dentro de sus hábitos alimentarios, incorporando los beneficios para la salud de las hierbas, las legumbres y el enfoque equilibrado de la carne y los cereales que ofrece la cocina persa tradicional.

La vista desde la azotea: Una historia de identidad

Todo esto (la comida, la historia, la guerra) se filtra hasta el individuo. Y no hay mejor guía para la experiencia moderno-iraní-estadounidense que la novela juvenil de Adib Khorram, "Darío el Grande no está bien". Es el tipo de libro que debería ser de lectura obligada, especialmente ahora.

Darío es un adolescente de Portland que no encaja. Es medio persa, pero se hace llamar un "Persa Fraccionario": no habla el idioma, sabe más klingon que farsi y siente que decepciona a su padre. Cuando su abuelo (su "Babou") cae gravemente enfermo en Irán, la familia viaja a Yazd para conocerlo por primera vez.

El libro no trata de política. Trata de lo que ocurre cuando Darío llega allí. La abrumadora calidez de su abuela (Mamou), el sabor del auténtico faludeh (un postre helado) y la amistad que entabla con un chico local, Sohrab, en una azotea con vistas a la ciudad. Trata del momento en que se da cuenta de que este lugar, esta cultura de la que ha estado desconectado, también es suya. No es que no "no esté bien". Es Darioush. Y eso importa.

Es un poderoso recordatorio de que detrás de cada estadística geopolítica hay una familia sentada a la mesa, un niño intentando descubrir quién es y una historia que no será borrada por los bombardeos. El nombre mismo de "Irán" proviene de "Ario", y la identidad de los pueblos iraníes ha sido moldeada durante milenios, desde los antiguos imperios persas, pasando por la conquista islámica, hasta la era moderna. Esa identidad, ese sentido del ser, es mucho más difícil de atacar que una instalación militar.

Mientras se desarrolla la situación en el estrecho de Ormuz y los diplomáticos se afanan, piensa en eso. En la comida, las historias y las personas que están, como siempre, atrapadas en medio. También es su historia.