Más allá de los titulares: Entendiendo la cultura y la historia de Irán en medio de la crisis actual

Día cinco. Eso es lo que lleva la campaña conjunta de Estados Unidos e Israel bombardeando objetivos en Irán. Las explosiones resuenan en Teherán, y el Estrecho de Ormuz—ese pequeño cuello de botella por donde fluye una gran parte del petróleo mundial—ha sido cerrado, con los Guardianes de la Revolución amenazando con "quemar" cualquier barco que intente cruzarlo. Es fácil, desde la comodidad de tu casa en Ciudad de México, dejar que el ciclo de noticias 24/7 reduzca a una nación de casi 90 millones de personas a otro punto de conflicto geopolítico. Pero como solía decir un viejo amigo que pasó años reportando desde la región: "No llegas a conocer un lugar por sus guerras".

Así que, mientras los expertos debaten sobre el número de misiles balísticos lanzados—con reportes locales que indican que se han disparado más de 500—y los más de mil civiles que se dice han muerto, creo que vale la pena hacer una pausa. Para mirar más allá de la crisis inmediata y recordar que Irán es mucho más que un titular. Es una civilización con una historia que se remonta a Darío el Grande, una tradición culinaria que hará que tus papilas gustativas salten de alegría, y un pueblo cuya identidad es un complejo tejido de historia antigua y realidad moderna.

La primera guerra digital

No es la primera vez que la infraestructura de Irán está en la mira. Para cualquiera que siga el tema de la guerra cibernética, el nombre del juego siempre ha sido Stuxnet. Si quieres entender cómo llegamos hasta aquí, tienes que volver al gusano informático. El libro de Kim Zetter, "La cuenta atrás para el Día Cero: Stuxnet y el lanzamiento de la primera arma digital del mundo", es la biblia sobre este tema.

Se lee como un thriller, pero es aterradoramente real. Alrededor de 2010, alguien—supuestamente los estadounidenses y los israelíes—decidió que un ataque cinético sobre la instalación nuclear iraní de Natanz era demasiado arriesgado. Demasiadas consecuencias, literal y políticamente. Así que construyeron un sable digital. Crearon un software malicioso tan sofisticado que podía saltarse el aislamiento de sistemas (es decir, se colaba en sistemas no conectados a internet, probablemente a través de una memoria USB), encontraba los controladores Siemens específicos que operaban las centrifugadoras, y luego las saboteaba sutilmente. Aceleraba los rotores, luego los frenaba, todo mientras enviaba señales de "todo en orden" a los operadores en la sala de control. Las centrifugadoras se autodestruían, y los iraníes no tenían idea de por qué. Fue el primer disparo de un nuevo tipo de guerra, y ahora estamos viendo su sangrienta secuela.

Más que un kebab: El alma de la cocina iraní

Pero definir una nación por sus conflictos es como definir a México por la violencia. Te pierdes la poesía, la música y, en el caso de Irán, te pierdes la comida. La cocina iraní es una auténtica explosión de sabor, y está teniendo su momento en las diásporas de ciudades como Londres y Toronto, aunque aquí sigue siendo muy subestimada.

Olvídate de todo lo que crees saber sobre el "kebab". Claro, tienes tu Jujeh kabab (pollo marinado con azafrán a la parrilla) y tu Kabab Koobideh (carne picada con perejil y cebolla), pero la verdadera estrella es el arroz. No es solo una guarnición. Es una forma de arte. El objetivo es un chelow perfectamente cocido al vapor, cada grano separado y esponjoso, coronado con un dorado y crujiente tahdig—esa preciada costra del fondo de la olla. Usando una fina capa de pan o rodajas de papa para crearlo, el tahdig es el trozo por el que todos pelean.

Y luego están los khoresh. Son guisos de cocción lenta que forman el corazón de la cocina persa. Aquí te presentamos los esenciales:

• Tahdig: La costra de arroz crujiente y dorada que es el premio mayor en cualquier comida persa.
• Fesenjan: Un guiso rico y agridulce de pollo o pato en una salsa de nueces molidas y melaza de granada.
• Ghormeh Sabzi: El platillo nacional indiscutible: un guiso de hierbas y cordero con limones secos, cargado de fenogreco, perejil y puerros.

Es el tipo de comida que te invita a sentarte, tomarte tu tiempo y compartirla con la gente que quieres.

Curiosamente, si eres nutriólogo o dietista, sabrás que entender estas tradiciones culinarias es vital para la atención al paciente. El libro de texto de referencia en la materia, "Krause's Food & the Nutrition Care Process", ha sido el estándar de oro desde 1952. En su última edición, hace hincapié en la atención culturalmente competente: entender que no puedes simplemente darle un plan de alimentación genérico a un paciente de ascendencia irani. Tienes que trabajar dentro de sus hábitos alimenticios, incorporando los beneficios para la salud de las hierbas, las legumbres y el enfoque equilibrado de carne y cereales que ofrece la cocina tradicional persa.

La vista desde la azotea: Una historia de identidad

Todo esto—la comida, la historia, la guerra—todo se filtra hasta el individuo. Y no hay mejor guía para la experiencia moderna iraní-estadounidense que la novela juvenil de Adib Khorram, "No todo es como crees, Darius" (Darius the Great Is Not Okay). Es el tipo de libro que debería ser lectura obligada, especialmente ahora.

Darius es un adolescente de Portland que no encaja en ningún lado. Es mitad persa, pero se autodenomina un "Persa Fraccionario"—no habla el idioma, sabe más klingon que farsi, y siente que es una decepción para su padre. Cuando su abuelo (su "Babou") cae terminalmente enfermo en Irán, la familia viaja a Yazd para conocerlo por primera vez.

El libro no trata de política. Trata de lo que sucede cuando Darius llega allí. La abrumadora calidez de su abuela (Mamou), el sabor del auténtico faludeh (un postre helado), y la amistad que entabla con un chico local, Sohrab, en una azotea con vista a la ciudad. Trata del momento en que se da cuenta de que este lugar, esta cultura de la que ha estado desconectado, también es suya. Él no es solo alguien "que no está bien". Él es Darioush. Y eso importa.

Es un poderoso recordatorio de que detrás de cada estadística geopolítica hay una familia sentada a la mesa, un chico tratando de descubrir quién es, y una historia que no será borrada por los bombardeos. El nombre "Irán" proviene de "Ario", y la identidad de los pueblos iraníes ha sido moldeada durante milenios, desde los antiguos imperios persas, pasando por la conquista islámica, hasta la era moderna. Esa identidad, ese sentido de sí mismos, es mucho más difícil de atacar que una instalación militar.

Mientras la situación en el Estrecho de Ormuz se desarrolla y los diplomáticos corren de un lado a otro, piensa en eso. En la comida, las historias y las personas que, como siempre, están atrapadas en medio. También es su historia.