René Redzepi en Noma: Van culinaire ster tot arbeidsomstandighedenschandaal?

Hij was jarenlang het gezicht van de nieuwe Noordse keuken. Met Noma toverde René Redzepi Kopenhagen om tot een waar walhalla voor foodies van over de hele wereld. Kookboeken als Noma 2.0: Vegetable, Forest, Ocean, North en The New Nordic Cuisine of Iceland gelden inmiddels als een bijbel voor een hele generatie chefs die zeewier, korstmos en gefermenteerde groenten willen verfijnen. Maar afgelopen weekend knapte de bubbel.

Een keuken met een duister geheim

Meerdere voormalige werknemers zijn deze week naar buiten getreden met gedetailleerde verhalen over een werkomgeving die in schril contrast staat met de idyllische landschapsfoto's in de boeken. Wat we nu horen via verschillende getuigenissen, schetst het beeld van een cultuur die wordt gekenmerkt door psychische druk, vernederingen en in sommige gevallen fysiek geweld. Het gaat van scheldwoorden in het openbaar tot beweringen dat Redzepi zelf direct betrokken was bij incidenten waarbij werknemers werden geduwd of vastgehouden.

• Psychische druk: Werknemers beschrijven een werksfeer waarin fouten werden bestraft met buitensluiting en persoonlijke aanvallen, vaak waar de hele ploeg bij stond.
• Fysiek geweld: Er zijn verhalen over handtastelijkheden, zoals dat Redzepi een kok bij de kraag zou hebben gepakt en door elkaar zou hebben geschud na een mislukt gerecht.
• Onhoudbare werkdagen: Velen vertellen over diensten van 16 uur zonder pauze, en dat vragen om rust werd gezien als een teken van zwakte.

Van Kopenhagen tot Istanbul – en midden in de storm

Redzepi's carrière was tot nu toe één groot succesverhaal. Van zijn jeugd in het Noorden tot het op de wereldkaart zetten van Denemarken met Noma. Hij reisde de wereld rond met pop-up restaurants, van Tokio tot Tulum, en werkte samen met auteurs als Fiona Sims aan boeken als Rene Redzepi - Van Kopenhagen tot Istanbul. Maar nu draait het plots niet langer om smaakcombinaties en innovatieve ingrediënten, maar om machtsstructuren en arbeidsomstandigheden.

In een korte verklaring die gisteren circuleerde, betuigt Redzepi spijt dat sommigen nare ervaringen hebben gehad, maar hij ontkent de meest ernstige beschuldigingen. Toch is het duidelijk dat dit meer is dan geruchten. Verschillende werknemers zijn met naam en toenaam naar voren getreden, wat de zaak moeilijk te negeren maakt.

Een wake-upcall voor de hele sector

Wat er nu bij Noma gebeurt, is geen geïsoleerd incident. Het maakt deel uit van een grotere afrekening in de restaurantwereld, waar luidruchtige sterrenkoks zich lang hebben kunnen permitteren wat in geen enkel ander beroep geaccepteerd zou worden. Werknemers hebben alles geslikt omdat ze deel wilden uitmaken van iets groots, omdat ze wilden leren van de besten.

Nu blijkt dat het beste misschien een veel te hoge prijs heeft, moeten we ons afvragen of wij als consumenten, critics en mede-eters niet hebben bijgedragen aan een cultuur waarin het genie vrij spel krijgt. Misschien is het tijd voor een nieuw recept – een dat respect toont voor iedereen aan tafel, en niet alleen voor de ingrediënten.