René Redzepi ja Noma: Gastronomian supertähdestä työympäristökohun keskelle?

Hän on ollut uuden pohjoismaisen keittiön kasvo. Noman myötä René Redzepi on loihtinut Kööpenhaminasta ruokaharrastajien mekan ympäri maailmaa. Keittokirjat, kuten Noma 2.0: Vegetable, Forest, Ocean, North ja The New Nordic Cuisine of Iceland, ovat saaneet lähes raamatun aseman kokkisukupolvelle, joka haluaa jalostaa levää, jäkälää ja fermentoituja vihanneksia. Mutta viikonloppuna kupla puhkesi.

Keittiö, jolla on synkkä salaisuus

Useat entiset työntekijät ovat tällä viikolla kertoneet yksityiskohtaisesti työympäristöstä, joka on jyrkässä ristiriidassa kirjojen idyllisten maisemakuvien kanssa. Se, minkä nyt saamme tietää useiden todistajanlausuntojen kautta, luo kuvan kulttuurista, jota leimaavat henkinen paine, nöyryytys ja joissain tapauksissa fyysinen loukkaaminen. Kyse on kaikesta alkaen haukkumisesta avoimesti väitteisiin, joiden mukaan Redzepi itse on ollut suoraan osallisena tilanteissa, joissa työntekijöitä on työnnetty tai pidelty paikoillaan.

• Henkinen paine: Työntekijät kuvaavat arkea, jossa virheisiin suhtauduttiin jäähdyttämisellä ja henkilökohtaisilla hyökkäyksillä, usein koko henkilökunnan edessä.
• Fyysinen loukkaaminen: On olemassa kuvauksia käsiksi käymisestä, kuten että Redzepi olisi tarttunut kokkiin ja ravistellut tätä epäonnistuneen ruokalajin jälkeen.
• Sietämättömät työpäivät: Monet kertovat 16 tunnin työvuoroista ilman taukoja, ja että levon pyytämistä pidettiin heikkouden merkkinä.

Kööpenhaminasta Istanbuliin – ja myrskyn silmään

Redzepin ura on ollut yksi pitkä menestystarina. Pohjoismaisesta lapsuudesta Tanskan maailmankartalle asettamiseen Noman myötä. Hän on kiertänyt maailmaa pop-up-ravintoloiden kanssa Tokiosta Tulumiin ja tehnyt yhteistyötä kirjailijoiden, kuten Fiona Simsin, kanssa kirjoissa kuten René Redzepi - Kööpenhaminasta Istanbuliin. Mutta nyt ei yhtäkkiä enää puhutakaan makuyhdistelmistä ja innovatiivisista raaka-aineista, vaan valtarakenteista ja työympäristöstä.

Eilen kiertäneessä lyhyessä lausunnossa Redzepi pahoittelee, että joillakin on ollut huonoja kokemuksia, mutta hän kiistää törkeimmät syytökset. Siitä huolimatta on selvää, että tämä on enemmän kuin pelkkiä huhuja. Useat työntekijät ovat kertoneet asioista nimillä ja päivämäärillä, mikä tekee asiasta vaikean sivuuttaa.

Herätys koko toimialalle

Se, mitä Nomassa nyt tapahtuu, ei ole erillinen tapaus. Se on osa suurempaa selvittelyä ravintola-alalla, jossa äänekkäät huippukokit ovat pitkään päässeet pälkähästä käytöksellä, jota ei koskaan hyväksyttäisi muilla aloilla. Työntekijät ovat sietäneet kaikkea, koska he halusivat olla osa jotain suurta, koska he halusivat oppia parhailta.

Kun käy ilmi, että parhaalla saattaa olla liian korkea hinta, meidän on kysyttävä, olemmeko me kuluttajina, kriitikoina ja kanssakuluttajina olleet mukana luomassa kulttuuria, jossa nerolle annetaan vapaat kädet. Ehkä on aika kirjoittaa uusi resepti – sellainen, joka sisältää kunnioituksen kaikkia pöydän ääressä olevia kohtaan, ei pelkästään raaka-aineita.