레네 레제피(René Redzepi)와 노마(Noma): 미식의 별에서 직장 내 괴롭힘 논란의 중심으로

그는 새로운 북유럽 요리의 대표적인 얼굴이었다. 레네 레제피는 '노마(Noma)'를 통해 코펜하겐을 전 세계 미식 애호가들의 성지로 만들었다. 『노마 2.0: 야채, 숲, 바다, 북쪽(Noma 2.0: Vegetable, Forest, Ocean, North)』이나 『아이슬란드의 새로운 북유럽 요리(The New Nordic Cuisine of Iceland)』 같은 요리책은 해초, 이끼, 발효 채소를 연구하는 한 세대의 셰프들에게 거의 성경과 같은 존재가 되었다. 하지만 이번 주말, 그 거품이 꺼졌다.

어두운 비밀을 간직한 주방

이번 주 여러 전 직원들이 자신들이 겪은 직장 환경에 대해 상세히 증언하며 나섰다. 그들의 묘사는 책 속의 목가적인 풍경 사진과는 극명하게 대조되는 모습이다. 여러 증언을 통해 드러나는 것은 정신적 압박, 굴욕감, 그리고 일부 경우에는 신체적 가혹행위까지 만연한 문화였다. 공개적인 자리에서의 욕설부터, 레제피 본인이 직접 직원을 밀치거나 붙잡는 사건에 연루되었다는 주장까지 다양하다.

• 정신적 압박: 직원들은 실수를 하면 냉대와 인신공격에 시달리는 일상을 겪었다고 증언한다. 종종 모든 직원들이 지켜보는 앞에서였다.
• 신체적 가혹행위: 레제피가 요리가 잘못되자 한 셰프를 붙잡고 흔들었다는 등 직접적인 신체 접촉에 대한 묘사도 존재한다.
• 견딜 수 없는 근무 시간: 여러 증언에 따르면 휴식 없이 16시간 근무가 일상이었으며, 휴식을 요구하는 것은 약함의 표시로 여겨졌다.

코펜하겐에서 이스탄불까지, 그리고 논란의 한복판으로

레제피의 경력은 순탄한 성공 스토리였다. 북유럽에서의 어린 시절을 보내고 노마로 덴마크를 세계 미식 지도에 올려놓았다. 그는 도쿄에서 툴룸까지 팝업 레스토랑을 운영하며 전 세계를 누볐고, 피오나 심스(Fiona Sims) 같은 작가와 협업하여 『레네 레제피 - 코펜하겐에서 이스탄불까지(Rene Redzepi - Fra København til Istanbul)』 같은 책을 출간하기도 했다. 그러나 이제 화두는 더 이상 맛의 조합이나 혁신적인 식재료가 아니라, 권력 구조와 직장 내 환경이다.

어제 유포된 짧은 성명에서 레제피는 일부 직원들이 좋지 않은 경험을 한 점에 대해 유감을 표했지만, 가장 심각한 혐의들에 대해서는 부인했다. 그럼에도 이것이 단순한 소문 이상이라는 점은 분명해 보인다. 여러 직원들이 자신의 이름과 구체적인 일시를 공개하며 증언하고 나섰기 때문에 이 사건을 쉽게 무시하기 어려워졌다.

요식업계 전체에 대한 경종

지금 노마에서 일어나고 있는 일은 고립된 사건이 아니다. 이는 요식업계에서 벌어지는 더 큰 차원의 '뒤집기'의 일부다. 그동안 유명 셰프들은 다른 직종에서는 결코 용납되지 않았을 행동에도 높은 인기에 힘입어 면죄부를 받아 왔다. 직원들은 무언가 대단한 일에 동참하고, 최고에게 배우고 싶다는 열망 하나로 모든 것을 감내해왔다.

최고라는 것이 혹시 너무 큰 대가를 치르게 하는 것이라면, 우리 소비자와 평론가들이 천재에게 무소불위의 권력을 부여하는 문화를 조장해 온 것은 아닌지 의문을 제기해야 한다. 아마도 이제 새로운 레시피를 작성할 때가 되었는지도 모른다. 재료뿐만 아니라 식탁에 함께하는 모든 이에 대한 존중을 포함하는 레시피 말이다.