René Redzepi und Noma: Vom gastronomischen Star zum Arbeitsplatz-Skandal?

Er war das öffentliche Gesicht der neuen nordischen Küche. Mit Noma hat René Redzepi Kopenhagen zu einem Mekka für Feinschmecker aus aller Welt gemacht. Kochbücher wie Noma 2.0: Vegetable, Forest, Ocean, North und The New Nordic Cuisine of Iceland gelten für eine ganze Generation von Köchen, die Algen, Flechten und fermentiertes Gemüse veredeln wollen, beinahe als Bibel. Doch am Wochenende platzte die Blase.

Eine Küche mit einem dunklen Geheimnis

Mehrere ehemalige Mitarbeiter sind diese Woche an die Öffentlichkeit getreten und haben detailliert ein Arbeitsumfeld beschrieben, das in krassem Gegensatz zu den idyllischen Landschaftsbildern in den Büchern steht. Was wir nun durch mehrere Zeugenaussagen erfahren, zeichnet das Bild einer Kultur, die von psychischem Druck, Demütigungen und in einigen Fällen von physischen Übergriffen geprägt ist. Die Rede ist von allem, von Beschimpfungen vor versammelter Mannschaft bis hin zu Behauptungen, dass Redzepi selbst direkt in Vorfälle verwickelt gewesen sein soll, bei denen Mitarbeiter gestoßen oder festgehalten wurden.

• Psychischer Druck: Mitarbeiter beschreiben einen Alltag, in dem Fehler mit Ausgrenzung und persönlichen Angriffen quittiert wurden, oft vor dem gesamten Team.
• Physische Übergriffe: Es gibt Schilderungen von Handgreiflichkeiten, wie etwa, dass Redzepi einen Koch nach einem missglückten Gericht gepackt und geschüttelt haben soll.
• Unerträgliche Arbeitstage: Mehrere berichten von 16-Stunden-Schichten ohne Pause und dass die Bitte um Ruhepause als Zeichen von Schwäche angesehen wurde.

Von Kopenhagen nach Istanbul – und mitten im Sturm

Redzepis Karriere war eine einzige lange Erfolgsgeschichte. Von der Kindheit in Skandinavien bis hin zur Platzierung Dänemarks auf der Weltkarte mit Noma. Er ist mit Pop-up-Restaurants um die Welt gereist, von Tokio bis Tulum, und hat mit Autoren wie Fiona Sims an Büchern wie René Redzepi - Von Kopenhagen nach Istanbul zusammengearbeitet. Doch jetzt geht es plötzlich nicht mehr um Geschmackskombinationen und innovative Zutaten, sondern um Machtstrukturen und das Arbeitsklima.

In einer kurzen, gestern kursierenden Stellungnahme bedauert Redzepi, dass einige schlechte Erfahrungen gemacht hätten, weist aber die schwerwiegendsten Vorwürfe zurück. Dennoch ist klar, dass es sich hier um mehr als nur Gerüchte handelt. Mehrere der Mitarbeiter sind mit Namen und Daten an die Öffentlichkeit gegangen, was die Sache schwer abtun lässt.

Ein Weckruf für die gesamte Branche

Was gerade bei Noma passiert, ist kein Einzelfall. Es ist Teil einer größeren Aufarbeitung in der Restaurantbranche, bei der laute Starköche lange Zeit mit Verhalten davongekommen sind, das in anderen Berufen niemals akzeptiert worden wäre. Die Angestellten haben alles ertragen, weil sie Teil von etwas Großem sein wollten, weil sie von den Besten lernen wollten.

Wenn sich nun herausstellt, dass das Beste vielleicht einen viel zu hohen Preis hat, müssen wir uns fragen, ob wir als Konsumenten, Kritiker und Genießer nicht dazu beigetragen haben, eine Kultur zu fördern, in der dem Genie freie Hand gelassen wird. Vielleicht ist es an der Zeit, ein neues Rezept zu schreiben – eines, das Respekt für alle am Tisch einschließt, nicht nur für die Zutaten.