René Redzepi och Noma: Från gastronomisk stjärna till arbetsmiljöskandal?
Han har varit det offentliga ansiktet utåt för det nya nordiska köket. Med Noma har René Redzepi förvandlat Köpenhamn till ett mecka för mathandlare världen över. Kokböcker som Noma 2.0: Vegetable, Forest, Ocean, North och The New Nordic Cuisine of Iceland har närmast fått status som bibel för en generation kockar som vill förädla tång, lav och fermenterade grönsaker. Men i helgen sprack bubblan.
Ett kök med en mörk hemlighet
Flera tidigare anställda har denna vecka trätt fram med detaljerade beskrivningar av en arbetsmiljö som står i skarp kontrast till de idylliska landskapsbilderna i böckerna. Det vi nu får veta genom flera vittnesmål tecknar en bild av en kultur präglad av psykisk press, förödmjukelser och i vissa fall fysiska kränkningar. Det handlar om allt från glåpord inför öppen ridå till påståenden om att Redzepi själv varit direkt involverad i episoder där anställda blivit knuffade eller fasthållna.
- Psykisk press: Anställda beskriver en vardag där misstag bemöttes med utfrysning och personangrepp, ofta inför hela personalstyrkan.
- Fysiska kränkningar: Det finns beskrivningar av handgripligheter, som att Redzepi ska ha tagit tag i en kock och skakat honom efter en misslyckad rätt.
- Outständliga arbetsdagar: Flera berättar om 16-timmarspass utan rast, och att be om vila sågs som ett tecken på svaghet.
Från Köpenhamn till Istanbul – och in i stormen
Redzepis karriär har varit en enda lång framgångssaga. Från barndom i Norden till att sätta Danmark på världskartan med Noma. Han har turnerat världen med popup-restauranger, från Tokyo till Tulum, och samarbetat med författare som Fiona Sims om böcker som René Redzepi - Från Köpenhamn till Istanbul. Men nu handlar det plötsligt inte längre om smakkombinationer och innovativa råvaror, utan om maktstrukturer och arbetsmiljö.
I ett kort uttalande som cirkulerade igår beklagar Redzepi att vissa haft dåliga upplevelser, men han tillbakavisar de grövsta anklagelserna. Likväl är det tydligt att detta är mer än rykten. Flera av de anställda har trätt fram med namn och datum, vilket gör fallet svårt att avfärda.
En väckarklocka för hela branschen
Det som händer på Noma just nu är ingen isolerad händelse. Det är en del av en större uppgörelse i restaurangbranschen, där högljudda stjärnkockar länge har kommit undan med ett beteende som aldrig skulle accepterats i andra yrken. De anställda har stått ut med allt för att de ville vara en del av något stort, för att de ville lära av de bästa.
När det visar sig att det bästa kanske har ett alldeles för högt pris, måste vi ställa frågan om vi som konsumenter, kritiker och medkonsumenter har varit med och skapat en kultur där geniet får fria tyglar. Kanske är tiden mogen att skriva ett nytt recept – ett som inkluderar respekt för alla runt bordet, inte bara för ingredienserna.