René Redzepi und Noma: Vom gastronomischen Superstar zum Arbeitsplatz-Skandal?

Er war das öffentliche Gesicht der neuen nordischen Küche. Mit Noma hat René Redzepi Kopenhagen zu einem Mekka für Food-Enthusiasten aus aller Welt gemacht. Kochbücher wie Noma 2.0: Vegetable, Forest, Ocean, North und The New Nordic Cuisine of Iceland gelten für eine ganze Generation von Köchen, die Algen, Flechten und fermentiertes Gemüse veredeln wollen, fast schon als Bibel. Doch am Wochenende platzte die Blase.

Eine Küche mit einem dunklen Geheimnis

Mehrere ehemalige Angestellte haben diese Woche detaillierte Schilderungen eines Arbeitsumfelds vorgebracht, das in krassem Gegensatz zu den idyllischen Landschaftsbildern in den Büchern steht. Was wir nun durch mehrere Zeugenaussagen erfahren, zeichnet das Bild einer Kultur, die von psychischem Druck, Demütigungen und in einigen Fällen auch von handgreiflichen Übergriffen geprägt ist. Die Rede ist von Beschimpfungen vor versammelter Mannschaft bis hin zu Behauptungen, dass Redzepi selbst direkt in Vorfälle verwickelt gewesen sein soll, bei denen Angestellte gestossen oder festgehalten wurden.

• Psychischer Druck: Mitarbeitende beschreiben einen Alltag, in dem Fehler mit Ausgrenzung und persönlichen Angriffen quittiert wurden, oft vor dem gesamten Team.
• Handgreiflichkeiten: Es gibt Schilderungen von Übergriffen, wonach Redzepi einen Koch nach einem misslungenen Gericht am Kragen gepackt und durchgeschüttelt haben soll.
• Unerträgliche Arbeitstage: Mehrere berichten von 16-Stunden-Schichten ohne Pause, und dass die Bitte um Ruhepause als Zeichen von Schwäche angesehen wurde.

Von Kopenhagen nach Istanbul – und mitten hinein in den Sturm

Redzepis Karriere war eine einzige lange Erfolgsgeschichte. Von der Kindheit in Skandinavien bis hin zur Platzierung Dänemarks auf der Weltkarte mit Noma. Er ist mit Pop-up-Restaurants um die Welt gereist, von Tokio bis Tulum, und hat mit Autoren wie Fiona Sims an Büchern wie René Redzepi – Von Kopenhagen nach Istanbul zusammengearbeitet. Doch jetzt geht es plötzlich nicht mehr um Geschmackskombinationen und innovative Zutaten, sondern um Machtstrukturen und Arbeitsklima.

In einer kurzen, gestern kursierenden Stellungnahme bedauert Redzepi, dass einige schlechte Erfahrungen gemacht hätten, weist die schwerwiegendsten Vorwürfe jedoch zurück. Dennoch ist klar, dass es sich hier um mehr als nur Gerüchte handelt. Mehrere der Angestellten sind mit Namen und Daten an die Öffentlichkeit gegangen, was die Sache schwer abtun lässt.

Ein Weckruf für die ganze Branche

Was gerade bei Noma passiert, ist kein Einzelfall. Es ist Teil einer grösseren Abrechnung in der Restaurantbranche, bei der lautstarke Spitzenköche lange Zeit mit einem Verhalten davongekommen sind, das in anderen Berufen niemals akzeptiert worden wäre. Die Angestellten haben alles ertragen, weil sie Teil von etwas Grossem sein wollten, weil sie von den Besten lernen wollten.

Wenn sich nun herausstellt, dass das Beste vielleicht einen viel zu hohen Preis hat, müssen wir uns fragen, ob wir als Konsumenten, Kritiker und Geniesser nicht dazu beigetragen haben, eine Kultur zu fördern, in der dem Genie freie Hand gelassen wird. Vielleicht ist es an der Zeit, ein neues Rezept zu schreiben – eines, das Respekt für alle am Tisch einschliesst, nicht nur für die Zutaten.