René Redzepi og Noma: Fra gastronomisk stjerne til arbeidsmiljøskandale?
Han har vært selve ansiktet utad for det nye nordiske kjøkkenet. Med Noma har René Redzepi tryllet København til et mekka for matentusiaster verden over. Kokebøker som Noma 2.0: Vegetable, Forest, Ocean, North og The New Nordic Cuisine of Iceland har nærmest fått status som bibel for en generasjon kokker som vil foredle tang, lav og fermenterte grønnsaker. Men i helgen sprakk boblen.
Et kjøkken med en mørk hemmelighet
Flere tidligere ansatte har denne uken stått frem med detaljerte beskrivelser av et arbeidsmiljø som står i grell kontrast til de idylliske landskapsbildene i bøkene. Det vi nå får vite gjennom flere vitneutsagn, tegner et bilde av en kultur preget av psykisk press, ydmykelser og i enkelte tilfeller fysiske krenkelser. Det er snakk om alt fra skjellsord for åpen scene til påstander om at Redzepi selv har vært direkte involvert i episoder der ansatte er blitt dyttet eller holdt fast.
- Psykisk press: Ansatte beskriver en hverdag der feil ble møtt med utfrysning og personangrep, ofte foran hele staben.
- Fysiske krenkelser: Det finnes beskrivelser av håndgripeligheter, som at Redzepi skal ha tatt tak i en kokk og ristet ham etter en mislykket rett.
- Uutholdelige arbeidsdager: Flere forteller om 16-timers skift uten pause, og at det å be om hvile ble sett på som et tegn på svakhet.
Fra København til Istanbul – og inn i stormen
Redzepis karriere har vært en eneste lang suksesshistorie. Fra barndom i Norden til å sette Danmark på verdenskartet med Noma. Han har turnert verden med pop-up-restauranter, fra Tokyo til Tulum, og samarbeidet med forfattere som Fiona Sims om bøker som Rene Redzepi - Fra København til Istanbul. Men nå handler det plutselig ikke lenger om smakskombinasjoner og innovative råvarer, men om maktstrukturer og arbeidsmiljø.
I en kort uttalelse som sirkulerte i går, beklager Redzepi at enkelte har hatt dårlige opplevelser, men han avviser de groveste anklagene. Likevel er det tydelig at dette er mer enn rykter. Flere av de ansatte har stått frem med navn og datoer, noe som gjør saken vanskelig å avfeie.
En vekker for hele bransjen
Det som skjer på Noma akkurat nå, er ikke en isolert hendelse. Det er en del av en større oppvask i restaurantbransjen, der høylytte stjernekokker lenge har sluppet unna med atferd som aldri ville blitt akseptert i andre yrker. De ansatte har tålt alt fordi de ville være en del av noe stort, fordi de ville lære av de beste.
Når det viser seg at det beste kanskje har en altfor høy pris, må vi stille spørsmål ved om vi som forbrukere, kritikere og medforbrukere har vært med på å dyrke en kultur der geniet får frie tøyler. Kanskje er tiden inne for å skrive en ny oppskrift – en som inkluderer respekt for alle rundt bordet, ikke bare for ingrediensene.