René Redzepi y Noma: ¿De estrella gastronómica a escándalo laboral?

Ha sido el rostro visible de la nueva cocina nórdica. Con Noma, René Redzepi ha convertido Copenhague en un meca para los entusiastas de la gastronomía de todo el mundo. Libros de cocina como Noma 2.0: Vegetable, Forest, Ocean, North y The New Nordic Cuisine of Iceland han alcanzado casi el estatus de biblia para una generación de cocineros que buscan perfeccionar el uso de algas, líquenes y verduras fermentadas. Pero este fin de semana, la burbuja estalló.

Una cocina con un oscuro secreto

Varios exempleados han hablado esta semana, ofreciendo descripciones detalladas de un entorno laboral que contrasta fuertemente con las idílicas imágenes de paisajes en sus libros. Lo que ahora sabemos a través de múltiples testimonios dibuja el retrato de una cultura marcada por la presión psicológica, las humillaciones y, en algunos casos, el abuso físico. Se habla de todo, desde insultos en público hasta acusaciones de que el propio Redzepi ha estado directamente involucrado en episodios en los que se empujó o sujetó a empleados.

• Presión psicológica: Los empleados describen un día a día en el que los errores se castigaban con el aislamiento y ataques personales, a menudo delante de todo el equipo.
• Abusos físicos: Hay descripciones de agresiones físicas, como que Redzepi habría agarrado a un cocinero y lo habría zarandeado tras un plato fallido.
• Jornadas laborales insoportables: Varios relatan turnos de 16 horas sin descanso, y que pedir un respiro se consideraba una muestra de debilidad.

De Copenhague a Estambul, y de cara a la tormenta

La carrera de Redzepi ha sido una larga historia de éxito. Desde su infancia en los países nórdicos hasta poner a Dinamarca en el mapa mundial con Noma. Ha recorrido el mundo con restaurantes efímeros, desde Tokio hasta Tulum, y ha colaborado con autores como Fiona Sims en libros como René Redzepi - De Copenhague a Estambul. Pero ahora, de repente, ya no se trata de combinaciones de sabores e ingredientes innovadores, sino de estructuras de poder y condiciones laborales.

En un breve comunicado que circuló ayer, Redzepi lamenta que algunos hayan tenido malas experiencias, pero niega las acusaciones más graves. Sin embargo, está claro que esto es más que un rumor. Varios de los empleados han hablado dando nombres y fechas, lo que hace difícil desestimar el caso.

Una llamada de atención para todo el sector

Lo que está sucediendo en Noma ahora no es un incidente aislado. Es parte de un ajuste de cuentas mayor en la industria de la restauración, donde los chefs estrella vocales se han salido durante mucho tiempo con comportamientos que nunca serían aceptados en otras profesiones. Los empleados lo soportaban todo porque querían formar parte de algo grande, porque querían aprender de los mejores.

Cuando resulta que lo mejor quizás tiene un precio demasiado alto, debemos preguntarnos si nosotros, como consumidores, críticos y comensales, hemos contribuido a cultivar una cultura donde al genio se le da rienda suelta. Quizás es hora de escribir una nueva receta, una que incluya respeto por todos los que están en la mesa, no solo por los ingredientes.