René Redzepi og Noma: Fra gastronomisk stjerne til arbejdsmiljøskandale?

Han har været selve ansigtet udadtil for det nye nordiske køkken. Med Noma har René Redzepi tryllebundet København til et mekka for madentusiaster verden over. Kogebøger som Noma 2.0: Vegetable, Forest, Ocean, North og The New Nordic Cuisine of Iceland har nærmest fået status som bibel for en generation af kokke, der vil forædle tang, lav og fermenterede grøntsager. Men i weekenden brast boblen.

Et køkken med en mørk hemmelighed

Flere tidligere ansatte har i denne uge stået frem med detaljerede beskrivelser af et arbejdsmiljø, der står i grel kontrast til de idylliske landskabsbilleder i bøgerne. Det, vi nu får at vide gennem flere vidneudsagn, tegner et billede af en kultur præget af psykisk pres, ydmygelser og i nogle tilfælde fysiske krænkelser. Der er tale om alt fra skældsord for åben scene til påstande om, at Redzepi selv har været direkte involveret i episoder, hvor ansatte er blevet skubbet eller holdt fast.

• Psykisk pres: Ansatte beskriver en hverdag, hvor fejl blev mødt med udfrysning og personangreb, ofte foran hele personalet.
• Fysiske krænkelser: Der findes beskrivelser af håndgribeligheder, som at Redzepi skulle have taget fat i en kok og rystet ham efter en mislykket ret.
• Uudholdelige arbejdsdage: Flere fortæller om 16-timers skift uden pause, og at det at bede om hvile blev set som et tegn på svaghed.

Fra København til Istanbul – og ind i stormen

Redzepis karriere har været en eneste lang succeshistorie. Fra barndom i Norden til at sætte Danmark på verdenskortet med Noma. Han har turneret verden med pop-up-restauranter, fra Tokyo til Tulum, og samarbejdet med forfattere som Fiona Sims om bøger som Rene Redzepi - Fra København til Istanbul. Men nu handler det pludselig ikke længere om smagskombinationer og innovative råvarer, men om magtstrukturer og arbejdsmiljø.

I en kort udtalelse, der cirkulerede i går, beklager Redzepi, at nogle har haft dårlige oplevelser, men han afviser de groveste anklager. Ikke desto mindre er det tydeligt, at dette er mere end rygter. Flere af de ansatte har stået frem med navne og datoer, hvilket gør sagen svær at afvise.

En vækker for hele branchen

Det, der sker på Noma lige nu, er ikke en isoleret hændelse. Det er en del af et større opgør i restaurationsbranchen, hvor højrøstede stjernekokke længe er sluppet af sted med adfærd, der aldrig ville blive accepteret i andre erhverv. De ansatte har tålt alt, fordi de ville være en del af noget stort, fordi de ville lære af de bedste.

Når det viser sig, at det bedste måske har en alt for høj pris, må vi stille spørgsmål ved, om vi som forbrugere, kritikere og medforbrugere har været med til at dyrke en kultur, hvor geniet får frie tøjler. Måske er tiden inde til at skrive en ny opskrift – en, der inkluderer respekt for alle omkring bordet, ikke kun for ingredienserne.